先日、常連のお客様からこんな言葉をいただきました。「このスープ、見た目はこんなに透き通ってるのに、なんでこんなに味が深いんですか？」
その質問、実は嬉しかったんですよね。お客様が「なぜ？」と感じてくれるということは、それだけスープの個性が伝わっている証拠だと思うので。
私、柳田は津田沼で20年近く飲食業に携わってきました。居酒屋、バー、カフェ、ハンバーグ屋……いろんな業態を経験してきた中で、最終的にたどり着いたのが「鶏清湯（とりちんたん）」のラーメン専門店です。今日はそんな私が、鶏清湯という料理の奥深さについて、できるだけ分かりやすくお話しさせてください。
こんな方におすすめ
- ✅ 鶏清湯（とりちんたん）という言葉を初めて聞いた方
- ✅ 透き通ったスープなのに旨味が深い理由を知りたい方
- ✅ 津田沼でこだわりのあっさりらーめんを探している方
- ✅ ガッツリ系ではなく、上品で飽きのこないラーメンが好きな方
- ✅ ラーメンを通じて「行きつけのお店」を見つけたい方
鶏清湯（とりちんたん）って何？白湯とどう違うの？
「清湯（ちんたん）」という言葉、中国料理の世界では昔からある言葉で、「澄んだスープ」を意味します。その反対が「白湯（パイタン）」——白く濁ったスープですね。鶏白湯ラーメンはここ数年でずいぶん広まりましたが、鶏清湯はまだ知らないという方も多いかもしれません。
簡単に言うと、こういうことです。
- 鶏白湯（とりぱいたん）：強火で長時間グツグツ炊き、骨の髄やコラーゲンをスープに溶け込ませた白く濁ったスープ。コクが強く、とろみがある。
- 鶏清湯（とりちんたん）：鶏をじっくり低温でコトコト炊き、濁らせないようにしながら旨味だけを丁寧に抽出した澄んだスープ。見た目は透き通っているのに、じんわりと深い旨味がある。
同じ鶏を使っているのに、炊き方ひとつでまったく異なるスープになるんです。清湯は「引き算の美学」とも言えるかもしれません。余分なものを取り除いて、素材の純粋な旨味だけを残す。
濁らせないということは、それだけ手間がかかるということでもあります。強火にすれば簡単に旨味は出るけれど、スープは白く濁ってしまう。清湯を作るには、丁寧に、ゆっくりと、スープと向き合う時間が必要なんです。
澄んでいるのに旨味が深い、その秘密とは
「透き通ったスープって、なんとなく薄そう」というイメージを持たれる方もいます。でもそれは誤解で、清湯スープには鶏の旨味成分がたっぷり溶け込んでいます。
スープの旨味の正体はアミノ酸です。グルタミン酸、イノシン酸……聞いたことがある方もいるかもしれません。鶏肉や鶏ガラには、これらの旨味成分が豊富に含まれています。低温でじっくり炊くことで、タンパク質が凝固・分離せずにスープの中にきれいに溶け込んだ状態を保てるんです。
高温で炊いてしまうと、骨の中の脂肪や骨髄が乳化して白濁します。これが白湯のコクのある味わいになるわけですが、同時に「鶏そのものの繊細な旨味」は少し分かりにくくなる。清湯スープは余計なものを加えず、鶏本来の旨味がストレートに感じられるので、飲み続けても飽きないし、最後の一滴まで美味しいんです。
和田屋の鶏清湯らーめんは、その旨味をさらに引き立てるために、スープと醤油タレのバランスにも相当こだわっています。タレが強すぎるとせっかくの清湯の繊細さが消えてしまう。鶏の旨味を「支える」くらいのタレの加減が、ちょうどいい一杯を作るんです。
✓ ここまでのポイント
- 鶏清湯は低温でじっくり炊いて「澄んだまま旨味を抽出」したスープ。白湯と作り方がまるで違う
- 透き通っているのは余計なものを入れていない証拠。だからこそ鶏本来の旨味がダイレクトに感じられる
- スープとタレのバランスが繊細さの肝。清湯は「引き算の美学」が詰まった一杯
津田沼で鶏清湯が珍しい理由
津田沼エリアはJR総武線沿線の中でもにぎやかな街で、ラーメン店も多くあります。でも、鶏清湯を専門にしているお店は……正直、ほとんど見当たりません。
なぜかというと、やっぱり手間がかかるからだと思います。白湯系やこってり系のスープは、ある程度の火力で炊けば旨味が出てくる。清湯は丁寧さと時間が必要なぶん、仕込みに手を抜けない。それに、見た目のインパクトが白湯より控えめな分、お客様に「美味しそう！」と一瞬で伝えるのがちょっと難しいというのもあります。
それでも私が鶏清湯を選んだのは、自分が本当に「毎日でも食べたい」と思えるラーメンが、あっさりした鶏清湯だったから。20年間いろんな料理を作ってきた経験の中で、食べ飽きない旨さって結局シンプルな美味しさなんだと確信したんです。
津田沼北口の歓楽街にお店を構えているので、仕事帰りのサラリーマンや学生さんが夜遅くに来てくれることも多いです。「飲んだ後にちょうどいい一杯」として清湯らーめんを選んでもらえる——それが一番の理想でした。胃に優しくて、でも満足感はしっかりある。それが鶏清湯ならではの魅力だと思っています。
「飲んだ後にちょうどいい味でリピートしている」
20代・男性
早川製麺所との特注麺が、スープの旨味をさらに引き立てる
スープの話ばかりしてきましたが、実はラーメンって「麺」でも味が大きく変わります。和田屋では、早川製麺所さんと共同開発したオリジナル特注麺を使っています。
全粒粉入りの麺で、小麦の豊かな香りが特徴です。鶏清湯の繊細なスープに合わせて、麺自体がスープの邪魔をしないように、でも存在感はきちんとある——そんなバランスを一緒に試行錯誤しながら作り上げた麺です。
最初は「麺はどこのでも同じでは？」と思うかもしれませんが、実際に食べ比べてみると本当に違う。スープを吸い込んだ麺の風味と、全粒粉の香ばしさが合わさって、一口目から「あ、ここの麺は違うな」と感じていただけるはずです。
同じこだわりが、昆布水つけ麺にも活きています。5種の昆布を使った昆布水に麺を浸すことで、麺自体が昆布の旨味をまとう——これも清湯スープと同じ「素材の旨味を丁寧に引き出す」という考え方が根っこにあります。
「昆布水つけ麺が他では食べられないクオリティ」
30代・女性
「行きつけのお店」として選んでもらえるように
私が和田屋を始めたとき、目指したのは「津田沼に行きつけのラーメン屋ができた」と思ってもらえるお店でした。
流行りのラーメンを次々と出すよりも、毎日食べても飽きない一杯を、毎日同じクオリティで出し続ける。それが20年飲食の世界で生きてきた私なりの答えです。一人でふらっと立ち寄れる雰囲気、ランチから夜遅くまで通えるオープンな空気感、学生さんでも気軽に入れる価格帯……そういうことを全部まとめて「居心地のいい場所」にしたかった。
千葉テレビにも取り上げていただいたことがあって、プロ野球選手が来てくれたりと、少しずつ和田屋を知ってくれる方が増えてきました。ロッテファンのお客様同士が自然と会話を始める光景は、今でも見ていてあたたかい気持ちになります。
鶏清湯らーめん一杯が、そんなつながりを生んでくれているなら、この仕事をやっていて本当に良かったと思います。
まとめ：澄んだスープの中に、20年分のこだわりが詰まっています
鶏清湯とは、鶏をじっくり低温で炊いて旨味だけを丁寧に引き出した、澄んだスープのことです。見た目の透明さに反して旨味は深く、飲み続けても飽きない。それが鶏清湯の最大の魅力です。
和田屋の鶏清湯らーめんは、津田沼では珍しいあっさり系のラーメンとして、毎日通えるお店を目指してつくり続けています。早川製麺所と共同開発した全粒粉入り特注麺との組み合わせで、スープと麺が一体になった一杯をぜひ体験してみてください。
JR津田沼駅北口から徒歩3分。ランチタイムも、仕事帰りの一杯も、どうぞお気軽に立ち寄ってください。柳田と和田屋スタッフ一同、お待ちしています。
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