先日、カウンターのお客様から「ここの昆布水つけ麺の麺って、なんでこんなにつるっとするんですか？」とストレートに聞かれました。思わず嬉しくなって、仕込みの手を止めて15分くらい語ってしまいました（笑）。そのくらい、この質問は私にとってツボなんです。
昆布水につけた麺がなぜあんなにつるっとするのか——実はちゃんとした理由があります。昆布の成分、麺の素材、そしてうちが早川製麺所さんと一緒に作り上げたオリジナル麺、この三つが重なって生まれる食感なんです。今日はそのあたりをできるだけわかりやすくお話しします。
こんな方におすすめ
- ✅ 昆布水つけ麺がなぜつるっとするのか気になっている方
- ✅ 津田沼で本格つけ麺を食べてみたい方
- ✅ ラーメン・つけ麺のこだわりをもっと知りたい方
- ✅ 他では食べられないメニューを探している方
- ✅ 一人でも気軽に立ち寄れるラーメン店を探している方
昆布水とはそもそも何でしょうか？
昆布水とは、昆布を水に浸けて旨み成分を引き出した「だし水」のことです。ただ、うちの昆布水はちょっと違って、5種類の昆布をブレンドして使っています。羅臼、真昆布、利尻、日高など、産地によって旨みや粘り気の出方がまったく異なるんですね。それをあえて組み合わせることで、一種類では出せない奥行きのある昆布水に仕上げています。
昆布を水に浸けると「フコイダン」や「アルギン酸」といった成分が溶け出します。これが昆布水のあのとろっとした質感の正体です。ぬるっとしているようで、口当たりはすっきり——そのギャップが昆布水の面白いところで、麺を浸けたときにこの成分が麺の表面にまとわりつくことで、独特のつるっとした食感が生まれます。
麺の素材がつるっと感に影響するのでしょうか？
大きく影響します。うちの麺は早川製麺所さんと共同で開発したオリジナルの特注麺で、全粒粉を配合しています。全粒粉を入れると小麦本来の香りが豊かになるんですが、それだけじゃなくて麺の表面の質感にも違いが出ます。
一般的なつけ麺の麺は、しっかりとしたコシを出すために硬めに仕上げることが多いです。でもうちは昆布水に浸けることを前提に設計しているので、麺が昆布水の成分を程よく吸いやすい配合にしてあります。昆布水の滑らかさと、麺そのものの弾力がちょうど良いバランスで合わさることで、すすったときの「つるっ」という感覚が生まれるんです。
麺の太さも実は重要で、うちの昆布水つけ麺に使う麺は中太に設計しています。細すぎると昆布水の風味に負けてしまうし、太すぎると昆布水の滑らかさが活きない。このあたりは早川製麺所さんと何度も試作を重ねて決めました。「麺はラーメンの半分だ」というのが私の持論で、そこには本当にこだわっています。
✓ ここまでのポイント
- 昆布水は5種類の昆布をブレンドし、フコイダン・アルギン酸の成分が麺にまとわりつくことでつるっと感が生まれる
- 早川製麺所との共同開発麺は全粒粉入りで、昆布水を吸いやすい配合に設計されている
- 麺の太さと昆布水のバランスを何度も試作して決めたオリジナルの組み合わせ
つけ汁と昆布水は別々に食べるのが正しい食べ方でしょうか？
これもよく聞かれます。結論から言うと、どちらも楽しんでほしいというのが私の答えです。
まず最初の数口は、昆布水だけをまとわせた麺をそのまま食べてみてください。昆布のじんわりとした旨みと、麺本来の小麦の香りがストレートに伝わってきます。全粒粉の風味を一番感じられるのがこの瞬間です。そのあとでつけ汁にくぐらせると、昆布水と合わさって味に立体感が出てきます。
うちのつけ汁は鶏清湯をベースにしていて、あっさりしているけれど旨みはしっかりある仕上がりです。濃いめのつけ汁だと昆布水の繊細な風味が消えてしまうので、「あっさりでも満足感がある」というバランスには特に気を使っています。津田沼でこういうタイプのつけ麺を出している店はあまりないと思っていて、そこが正直うちのアイデンティティだと感じています。
「昆布水つけ麺が他では食べられないクオリティ」
常連のお客様
昆布水つけ麺はどんな人に向いているメニューでしょうか？
一番合うのは「こってりよりあっさり派」の方です。ラーメンって、濃厚な豚骨や背脂系が人気なイメージがありますよね。でも実は「あっさりしたものが食べたいけど、物足りなくなるのが嫌」という方、けっこういらっしゃるんです。
昆布水つけ麺はまさにその答えになれるメニューだと思っています。見た目はシンプルでも、5種の昆布から引き出した旨みがしっかりあるので食べ応えがある。鶏清湯のつけ汁を合わせることで、後味もすっきりしている。飲んだあとに食べても重くならないし、ランチにさらっと食べたいときにもちょうどいい。
女性のお客様や、一人でふらっと来られる方にも「これ好きだわ」と言ってもらえることが多いです。津田沼駅から歩いて3分という立地もあって、仕事帰りにひとりでさっと立ち寄って昆布水つけ麺だけ食べて帰る、というお客様も増えてきました。一人でも全然気兼ねなく入れる雰囲気を大切にしているので、初めての方にもぜひ来てほしいです。
「一人でも入りやすくて通いやすい」
20代・女性
つけ麺以外にも昆布水の要素を活かしたメニューはあるのでしょうか？
直接「昆布水」という形ではないですが、うちのメニュー全体に通じているのは「旨みをしっかり出しつつ、後味はすっきり」という考え方です。鶏清湯らーめんも、特製醤油ラーメンも、鯖まぜそばも、それぞれアプローチは違いますが根っこは同じです。
鯖まぜそばは昆布水とは異なる方向性ですが、鯖の旨みをしっかり引き出しながら重くなりすぎないように設計しています。「鯖ラーメンがクセになって何度も来ている」という声をいただくのですが、あのクセになる感じは旨みと軽さのバランスから来ているんじゃないかと思っています。
私は津田沼で20年間、居酒屋やバーやカフェやハンバーグ屋など、本当にいろいろな業態を経験してきました。その中で共通して大切にしてきたのが「食べた後に『また来よう』と思ってもらえるか」という感覚です。昆布水つけ麺も、そういう一皿であってほしいと思って作っています。
まとめ：つるっとした食感の裏には、丁寧な設計があります
昆布水つけ麺の麺がつるっとする理由、改めて整理すると——昆布の成分（フコイダン・アルギン酸）が麺の表面にまとわりついて滑らかさを生み出し、それを受け止めるために設計された全粒粉入りの特注麺が絡み合って、あの食感が完成します。シンプルに見えて、実はかなり細かいところまで考えて作っているんです。
「津田沼でこんな昆布水つけ麺が食べられるとは思わなかった」と言ってもらえるたびに、早川製麺所さんと一緒に試作を重ねた日々が報われる気がします。
まずはメニューをチェックしてみてください。昆布水つけ麺のほか、鯖まぜそばや鶏清湯らーめんなど、うちらしいメニューが揃っています。
→ メニュー
津田沼駅北口から徒歩3分。昼も夜も、一人でも気軽に立ち寄れるお店でお待ちしています。初めての方も、常連の方も、ぜひ食べに来てください。
→ 店舗までのルート
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