「鶏のスープって、どうしてあんなに澄んでいるんだろう？」——ラーメン好きな方なら、一度はそんな疑問を持ったことがあるのではないでしょうか。鶏清湯（けいちんたん）の透明感は、単に「きれいに見える」だけではなく、雑味のない繊細な旨みの証でもあります。
こんにちは、津田沼のらーめん和田屋、店主の柳田です。居酒屋・バー・カフェ・ハンバーグ屋と、津田沼の飲食業界を20年渡り歩いてきた私が、今もっとも情熱を注いでいるのが「あっさり鶏清湯らーめん」です。津田沼では珍しいジャンルだからこそ、スープの仕込みには人一倍こだわっています。今回は、あの美しい透明感がどのようにして生まれるのかを、できるだけわかりやすくお話しします。
こんな方におすすめ
- ✅ 鶏清湯らーめんのスープが気になっている方
- ✅ あっさり系ラーメンの魅力をもっと深く知りたい方
- ✅ 津田沼でこだわりのラーメンを食べたい方
- ✅ ラーメン店のスープ作りの裏側に興味がある方
- ✅ 化学調味料に頼らない本物の旨みを体験したい方
鶏清湯とはどんなスープなのでしょうか？
鶏清湯とは、鶏ガラや鶏肉を使って丁寧に引き出した、透き通るほど澄んだ鶏のスープのことです。見た目のクリアさとは裏腹に、口に含むとじんわりと広がる鶏の旨みとコクが特徴で、豚骨や魚介のような強いインパクトはないものの、飲み進めるほどに「あ、美味しい」と感じる奥深さがあります。
同じ鶏ベースでも「鶏白湯（とりぱいたん）」とはまったく別物です。白湯は長時間グツグツと煮込んで乳化させた白濁スープ。一方の清湯は、絶対に濁らせないよう細心の注意を払いながら丁寧に引くスープです。この「濁らせない」という制約の中にこそ、鶏清湯の難しさと面白さがあります。
私が津田沼でこのスープを選んだのも、実は「周りと違うものをやりたい」という気持ちからでした。20年間いろんな飲食店を経験してきて、「自分が本当においしいと思うもの、飽きずに食べ続けられるもの」を突き詰めたら、この鶏清湯にたどり着いたんです。
透明感を生み出すために、何がもっとも重要なのでしょうか？
鶏清湯の透明感を左右する最大のポイントは「火加減」です。スープを強火で沸騰させてしまうと、脂やタンパク質が激しく対流して乳化し、一気に白濁します。一度白くなったスープは、どれだけ頑張ってもクリアには戻りません。
だからこそ、和田屋のスープ仕込みは「沸かさない」ことを徹底しています。表面がゆるやかにゆらぐ程度——いわゆる「ふつふつ」した状態を長時間キープしながら、じっくりと鶏の旨みを引き出していくんです。これが思いのほか難しい。ちょっと目を離したすきに温度が上がって、濁り始めてしまうこともあります。
火加減と同じくらい大切なのが「アク取り」です。鶏を煮始めると最初にアクと呼ばれる灰色や茶色の泡が浮かんできます。これをすばやく、丁寧に取り除くことが透明感の土台になります。アクが残ったまま煮続けると、えぐみや濁りの原因になってしまうので、仕込みの最初の30分は鍋から目を離せません。
素材の選び方や下処理は透明感に影響するのでしょうか？
もちろん影響します。むしろ、仕込みの前段階——素材の選び方と下処理——が、透明感を決める「土台」と言っても過言ではありません。
鶏ガラはなるべく新鮮なものを使うこと、そして使う前に必ず「血抜き」をすること。冷水に浸けて血やぬめりをしっかり洗い流してから、一度下茹でする「霜降り」という工程を踏みます。これをやっておくだけで、アクの量がぐっと減り、スープが濁りにくくなります。面倒に感じるかもしれませんが、この一手間が最終的なスープの澄み方に大きく関わってくるんです。
野菜などの副材料も同じです。長ネギや生姜などを加えることで臭みを抑えつつ、風味を足していきますが、加えるタイミングや量が多すぎると逆に雑味につながることも。素材同士のバランスを整えながら、「引き算の美学」で作り上げていく感覚があります。
✓ ここまでのポイント
- 鶏清湯は「沸かさない火加減」が透明感の最大の鍵。一度白濁したら取り返しがつかない
- 仕込み前の血抜き・霜降りなど下処理を丁寧に行うことで、アクが減りスープが澄みやすくなる
- 透明感は「引き算の美学」——素材や調味のバランスを整えながら、余計なものを出さない工程の積み重ねで生まれる
鶏清湯はなぜ「あっさり」なのに旨みが深いのでしょうか？
「あっさりしてるのに、なんか飲み飽きない」——和田屋にいらしたお客様からよくいただく感想です。これには理由があります。
鶏清湯の旨みの主成分はグルタミン酸やイノシン酸といったアミノ酸系の旨み物質で、これらは脂っこさや重さを感じさせずに旨みだけをストレートに届けてくれます。加えて、和田屋では昆布を使うことで旨みの相乗効果を引き出しています。昆布のグルタミン酸と鶏のイノシン酸が組み合わさると、単独で使うより何倍もの旨みを感じられる——いわゆる「旨みの掛け算」です。
スープ自体はクリアで軽やかなのに、飲むほどに旨みが重なっていく感覚。それが鶏清湯の魅力であり、仕上げのタレとのバランスをどう整えるかに私が毎回頭を使うところでもあります。醤油タレの塩気と香り、スープの甘みと旨み——この組み合わせを何度も試して、今の味に落ち着きました。
「津田沼でラーメン食べるならここに来るようになった。あっさりしてるのに、飲み終わったあとに旨みが残る感じがたまらない」
30代・男性
「飲んだ後にちょうどいい味でリピートしています。胃にもたれないのに満足感があって、またすぐ食べたくなる」
40代・女性
和田屋の鶏清湯らーめんには、どんな個性があるのでしょうか？
鶏清湯の作り方という大きな枠組みは同じでも、お店によって使う食材や麺、タレの構成は全然違います。和田屋ならではの個性をいくつか紹介させてください。
まず麺。地元・千葉の早川製麺所さんと共同開発した特注麺を使っています。全粒粉が配合されたオリジナル麺で、小麦そのものの香りがしっかりあり、あっさりしたスープと組み合わせると麺自体の風味が際立ちます。スープが主役になりすぎず、麺もちゃんと主役になれる——そのバランスを大切にしました。
つけ麺では「極み昆布水つけめん」もご用意しています。5種の昆布を使った昆布水に麺を浸けてお出しするスタイルで、麺自体に昆布の旨みがじんわりとしみ込んでいます。つけ汁との相性が抜群で、「他では食べられないクオリティ」とご好評いただいているメニューです。
店の雰囲気も特徴のひとつです。JR津田沼駅北口から歩いて3分、カウンター中心の20席というコンパクトな空間ですが、一人でふらりと立ち寄りやすい雰囲気を大切にしています。女性の一人来店も増えていて、「入りやすかった」という声をいただくのが正直うれしいんです。千葉ロッテマリーンズのファンの方も多く来てくれて、試合後にスタジアム帰りで立ち寄られることも。気づけばロッテファン同士で話が盛り上がっているなんてシーンもよく見かけます。
営業時間は月曜から日曜まで、昼は11時30分〜15時30分、夜は17時〜23時30分まで営業しています（※太麺のまぜそば・つけ麺・揚げ物類は22時30分がラストオーダーです）。仕事帰りや、ちょっと一杯飲んだ後の〆にも気軽に使っていただける時間帯を意識して設定しています。
まとめ：透明感の向こうに、手間と愛情があります
鶏清湯の透明感は、偶然生まれるものではありません。素材の下処理、火加減の管理、アクを丁寧に除く作業——一つひとつは地味な工程ですが、それが積み重なって、あの澄み切ったスープになります。「きれい」なスープは、「ごまかしのない」スープでもあるんです。
津田沼でこのスープを作り続けて2年。飲食の世界に入って20年の私が「これが好きだ」と思って選んだ一杯を、ぜひ実際に体験していただけたら嬉しいです。
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JR津田沼駅北口から徒歩3分。お近くにお越しの際は、ぜひ気軽に立ち寄ってみてください。スタッフ一同、お待ちしています。
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