「まぜそばって、なんとなく一人で入るには敷居が高い気がして…」「ラーメン屋さんって、カウンターに座るの少し緊張するんだよな」「鯖まぜそばって気になってるけど、どんな味なのか想像がつかない」
そんなふうに感じたこと、一度くらいはあるんじゃないでしょうか。
こんにちは、らーめん和田屋の柳田です。津田沼で20年、居酒屋・バー・カフェ・ハンバーグ屋と色々なジャンルをやってきて、今は「あっさりらーめん」のお店をやっています。
今日はうちの看板メニューのひとつ、鯖まぜそばのタレ作りの本音をお話ししようと思います。でも実はその前に、もうひとつ伝えたいことがあって。それが「一人でも絶対に入りやすい店づくり」の話です。タレの味を決めるのはレシピだけじゃなくて、お店の空気感も含めた総合力だと思っているので、その両方を正直に書いていきます。
こんな方におすすめ
- ✅ 一人でラーメン屋に入るのが少し苦手な方
- ✅ 鯖まぜそばがどんな味か気になっている方
- ✅ 津田沼でふらっと立ち寄れるお店を探している方
- ✅ タレや出汁など、ラーメンの味の裏側に興味がある方
- ✅ 仕事帰りや食後にサクッと食事を済ませたい方
「一人で入りやすい」は、空間ではなく空気で決まる
よく「一人客に優しい店＝カウンター席が多い店」と思われがちなんですが、僕はそれだけじゃないと思っています。
居酒屋やバーをやっていたころ、カウンターがあっても「なんとなく常連さんだけのテリトリー感があって入りにくい」という声をよく聞きました。逆に席数が少なくてもスタッフの声かけひとつで「あ、ここ安心できる」って感じる店もある。
らーめん和田屋は20席で、カウンター席もテーブル席もあります。でも僕が一番気をつけているのは、お客さんが入ってきたときの最初の2秒です。常連さんが来ても初めての方が来ても、同じトーンで「いらっしゃいませ」が言えているかどうか。それだけで「あ、自分が来ていい場所だ」って感じてもらえると思っているので。
津田沼駅北口から徒歩3分という立地もあって、仕事帰りにふらっと来る方や学生さんが多いんですが、特に最近は女性の一人来店が増えました。「一人でも入りやすくて通いやすい」というお声をいただいたときは、正直ほっとしました。それが一番届けたかったことだったので。
鯖まぜそばのタレ、正直に言います
さて、本題のタレの話をします。
鯖まぜそばのタレを作るうえで、一番悩んだのは「鯖の個性をどこまで出すか」というさじ加減でした。
鯖って、旨みが強い反面、扱い方を間違えると「くさみ」に変わる。そのギリギリのラインをどう攻めるか、というのが正直なところです。居酒屋時代に魚料理を出していた経験が、ここで活きました。鯖を加熱するタイミング、他の食材との組み合わせ、タレに加える醤油の種類…何十回も試作を繰り返した末にたどり着いたのが今の配合です。
あっさりした鶏清湯らーめんがうちのベースにある分、まぜそばはある程度インパクトが必要だと思っていて。でもしつこくしたくない。そのバランスを取るために、鯖の出汁の引き方にはとくに時間をかけています。
麺は早川製麺所さんと共同開発した全粒粉入りの特注麺。小麦の香りがしっかりあるので、タレの魚介感と相性がいい。麺とタレが喧嘩しないように設計した、という感じです。
✓ ここまでのポイント
- 「一人でも入りやすい」雰囲気は、席数よりも接客の空気感で決まる
- 鯖まぜそばのタレは、鯖の旨みとくさみのギリギリを攻めた配合
- 早川製麺所との共同開発麺との相性を計算した上でタレを設計している
季節によって、タレの感じ方が変わる話
これ、意外と知られていないんですが、まぜそばって季節によって食べ手の感覚が変わる料理なんですよね。
夏場は汗をかいているので塩気が強めに感じられにくく、冬は逆に少しの塩でもしっかり感じやすい。体温が低いと油の感じ方も変わる。だから「年間通じて同じ味」を目指すと、季節によっては「ちょっと物足りない」「ちょっと濃い」と感じる方が出てきます。
うちでは細かく配合を変えているわけじゃないんですが、夏と冬ではお客さんへのおすすめの食べ方を少し変えています。夏はそのままガッツリ混ぜて、冬はスープ割りを使いながらゆっくり味の変化を楽しんでもらう、という感じで。
秋から冬にかけては、温かいらーめんへの需要がぐっと上がる一方で、「寒い中でもまぜそばが食べたい」というリピーターさんも一定数いる。鯖まぜそばはそういう「季節を選ばないクセになる味」を目指して作りました。「鯖ラーメンがクセになって何度も来ている」という声をもらうのが正直一番うれしいですね。
「一人でも入りやすくて通いやすい」
常連のお客様
「鯖ラーメンがクセになって何度も来ている」
リピーターのお客様
タレの本音、もうひとつ
ここまで読んでくれた方には、もう少し踏み込んだ話をします。
鯖まぜそばのタレ、実は「失敗作」から生まれた部分があります。試作の途中で、分量を間違えて鯖の出汁を多めに入れてしまったことがあって。「あ、やりすぎた」と思ったんですが、そのままスタッフに食べてもらったら「これ、むしろ好き」と言われた。
それで方向性が少し変わって、「あえて主張する鯖感」を前に出す今のスタイルになりました。居酒屋時代からずっとそうなんですが、お客さんやスタッフの「正直な一言」がレシピをよくすることってある。料理は一人で完結しないんだな、と改めて実感した経験です。
千葉テレビで取り上げていただいたときも、この鯖まぜそばについてご紹介いただきました。「津田沼で食べられるまぜそばの中でも個性的」と言っていただけたのは、あの失敗作がなければたどり着けなかった味だからこそ、余計に嬉しかったです。
そしてその味を、一人でふらっと来たお客さんに気負わず食べてもらえること。それがらーめん和田屋のやりたいことです。津田沼駅を出て3分歩くだけで、そういう場所に来られる。そういう店でいたいと思っています。
まとめ：タレの味は、お店の空気ごと完成する
鯖まぜそばのタレのこだわりをお伝えしてきましたが、結局のところ「美味しい」って感じてもらうには、料理の味だけじゃなくて「一人で来ても居心地いい」「また来ようと思える」という雰囲気が一緒に必要だと思っています。
津田沼20年の経験を積んできて、今こうしてあっさりらーめんとまぜそばのお店をやっているのは、そういう場所を作りたかったからです。カウンターでさっと食べてもいいし、ゆっくり味わってもいい。一人でも、仲間とでも。
鯖まぜそばが気になっている方、ぜひ一度食べに来てください。タレの仕事、舌で確かめてもらえたら嬉しいです。
メニューの詳細はこちらからどうぞ：メニュー
初めてご来店の方は、ぜひこちらから場所を確認してお越しください：店舗までのルート
JR津田沼駅北口から徒歩3分、らーめん和田屋でお待ちしています。
コメント