昆布水つけ麺の完成度を上げるために変え続けたこと

「昆布水つけ麺って、結局どのお店で食べても同じじゃないの？」——そう思っていたお客さんが、和田屋の一杯を食べてから何度も足を運んでくれるようになった。その変化の裏側には、開業からずっと続けてきた細かな改良の積み重ねがあります。

店主の柳田です。津田沼で20年、居酒屋・バー・カフェ・ハンバーグ屋と色々な業態を経験してきた私が、今この「極み昆布水つけ麺」に全力を注いでいる理由。そして、完成度を上げるために実際に変えてきたことを、今回は包み隠さずお話しします。

こんな方におすすめ

• ✅ 津田沼で本気のつけ麺を探している方
• ✅ 昆布水つけ麺のどこがすごいのか知りたい方
• ✅ 行きつけにできる、通いたくなるラーメン屋を探している方
• ✅ ラーメンのこだわりや作り手の話に興味がある方
• ✅ 一人でも気軽に入れるお店を津田沼で探している方

そもそも昆布水つけ麺とは何が違うのか？

昆布水つけ麺とは、ゆで上げた麺を昆布から丁寧に引いた「昆布水」に浸した状態で提供するスタイルのつけ麺です。一般的なつけ麺とは異なり、麺自体がすでに昆布の旨みをまとった状態でテーブルに届く。だから、つけ汁につける前から麺単体でひとつの味が完成している——これが最大の特徴です。

ただ、「昆布水に麺を浸せばいい」というほど単純じゃない。昆布の種類、水の硬度、浸す温度と時間、麺の太さや加水率……どれかひとつでもズレると、旨みが出すぎてくどくなったり、逆に水っぽくなったりする。最初に仕込んだときは正直、「なんか思ってたのと違う」という出来でした（笑）。そこから試行錯誤が始まりました。

なぜ5種類もの昆布を使うようにしたのか？

昆布を複数種類ブレンドするようになったのは、「一種類だけだと旨みが一本調子になる」という気づきがきっかけです。昆布にも産地や種類によってグルタミン酸の量や風味のニュアンスがまったく違う。真昆布の上品な甘み、羅臼昆布の濃厚なコク、利尻昆布のすっきりした輪郭……それぞれが補い合うことで、単一種類では出せない「重なりのある旨み」になる。

現在の「極み昆布水つけめん」では5種の昆布を使っています。割合は正直に言うと企業秘密ですが、試作の段階でかなりの組み合わせを試しました。「これだ」と思えるバランスに落ち着くまで、仕込みのたびに少しずつ比率を変えながら、スタッフにも食べてもらってフィードバックをもらって。そういう地道な繰り返しの中で今の配合にたどり着いています。

麺はなぜ早川製麺所との共同開発にこだわったのか？

市販の麺や既製品を使えば手間はずっと楽になります。でも、昆布水につけた状態で提供するとなると、麺に求める条件が通常のつけ麺とはまったく変わってくる。昆布水を吸いすぎない適度な引き締まりと、それでいて昆布の旨みをまとえる表面の質感。さらに、つけ汁に浸したときに負けないだけの小麦の存在感。これらを全部満たす麺が、既製品にはなかったんです。

そこで早川製麺所さんに相談し、一から麺を作ることにしました。使っているのは全粒粉入りのオリジナル特注麺。全粒粉を入れることで小麦本来の香りがぐっと立ち、昆布水の旨みと重なったときに「ただのつけ麺」とは違う複雑さが生まれる。この麺を完成させるまでにも何度もサンプルをやり取りして、「もう少し加水率を上げてほしい」「コシの出方をこう調整したい」という細かなやり取りを繰り返しました。

✓ ここまでのポイント

• 昆布水つけ麺は「麺自体が昆布の旨みをまとう」スタイルで、素材の精度が味に直結する
• 5種の昆布をブレンドすることで、一種類では出せない「重なりのある旨み」を実現している
• 早川製麺所との共同開発による全粒粉入り特注麺が、昆布水との相性を最大限に引き出している

つけ汁のバランスはどうやって決めているのか？

麺が昆布水をまとってくるぶん、つけ汁は「麺の旨みを消さない」絶妙な濃度設定が必要です。濃すぎると昆布水の繊細な風味が消えてしまう。薄すぎると麺とつけ汁がバラバラに感じられる。このバランス感覚は、20年の飲食経験で培ってきた「舌の引き出し」が正直一番役に立っている部分です。

もともと私が得意としている鶏清湯のだしをベースに、つけ麺用に少しだけ輪郭を立てた仕立てにしています。あっさりしているのに飲み干せるほど旨みがある——これが和田屋全体のらーめん哲学でもあって、つけ汁にも同じ考えが貫かれています。仕事帰りに立ち寄って「重くない、でもちゃんとおいしい」と感じてもらえることを、常に意識して調整しています。

「昆布水つけ麺が他では食べられないクオリティ」

常連のお客様より

この言葉は、正直めちゃくちゃ嬉しかったです。津田沼にもいろんなラーメン屋さんがある中で、「ここじゃないと」と思ってもらえることが、変え続ける一番の理由になっています。

これからも変え続けるために、大切にしていることは何か？

開業してから2年、つけ麺の仕込みで「これでもう完璧」と思ったことは一度もありません。季節によって昆布の状態は変わるし、気温や湿度で麺のコンディションも微妙に変わる。毎日同じように仕込んでいるようで、実際には毎日少しずつ違う。だから毎回味を確認して、必要があれば調整する。その繰り返しをやめた瞬間に、味は下がると思っています。

津田沼駅北口から徒歩3分という場所で、「また来たい」と思ってもらえる一杯を出し続けること。それが行きつけの店になるための唯一の道だと、この20年の飲食経験から実感しています。ロッテ戦のある日も、仕事で遅くなった日も、「そういえばあの店行こうか」と自然に思い出してもらえるような存在でありたい。昆布水つけ麺はその中心にある一杯です。

まとめ：「また来たい」と思える一杯がここにあります

昆布水つけ麺の完成度を上げるために変えてきたこと——5種の昆布のブレンド、早川製麺所との特注麺の共同開発、鶏清湯ベースのつけ汁のバランス調整。どれも「もっとよくできるはず」という気持ちから始まった積み重ねです。

津田沼で行きつけのラーメン屋を探しているなら、一度食べに来てください。JR津田沼駅北口から歩いて3分。昼も夜も、一人でも気軽に入れる店でお待ちしています。今日の一杯が、通い続けたくなる一杯になれたら嬉しいです。

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