「ラーメンのスープって、全部同じ鍋でぐつぐつ煮込むだけでしょ？」——そう思っている方、実は多いんじゃないでしょうか。でも鶏清湯（とりちんたん）の世界は、その真逆です。
鶏清湯というのは、鶏ガラや鶏肉を沸騰させずにじっくり低温で引き出したスープのこと。火加減をほんの少し間違えるだけで、あの透き通った金色のスープが白濁し、雑味が出てしまいます。香りが飛ぶ。澄んだ味が崩れる。つまり「鶏清湯は、静けさで作るスープ」なんです。
津田沼駅北口から徒歩3分のところにあるらーめん和田屋では、創業から2年間、この鶏清湯の香りを守ることを厨房の最優先事項にしています。今日は、店主の柳田が普段あまり語らない「厨房のこだわり」を、ラーメン初心者の方にも分かりやすくお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ 津田沼でランチに美味しいラーメンを食べたい方
- ✅ あっさり系ラーメンが好きで、胃に優しいスープを探している方
- ✅ 鶏清湯ってどんなラーメン？と気になっている方
- ✅ 一人でも気軽に入れるラーメン屋さんを探している方
- ✅ お店のこだわりを知ってから行きたい、という方
鶏清湯は「煮ない」ことが最大のコツ
鶏清湯を初めて知る方に、まず一番大事なことをお伝えします。このスープ、絶対に沸騰させてはいけません。
鶏の骨や肉には、旨みと一緒に臭みのもとになる成分も含まれています。強火でぐらぐら煮立てると、この成分がスープ全体に溶け出してしまう。さらにコラーゲンが乳化して白く濁り、せっかくの澄んだ清湯になりません。
和田屋では、仕込みの段階からずっと「泡がじんわり出るかどうか」くらいの温度をキープしています。沸騰手前の、静かな状態。柳田は「スープが話しかけてくる音で、火加減を判断する」と言います。ぐつぐつではなく、ふつふつ。この微妙な差が、一杯の清潔な香りを作り出す鍵です。
津田沼周辺でよく見かける濃厚系・豚骨系のラーメンとは、作り方の思想がまるで違います。それが、和田屋の鶏清湯らーめんが「津田沼では珍しいあっさり系」と言われる理由のひとつです。
香りを守る「下処理」の話
スープを煮始める前の下処理も、香りを左右する大切な工程です。ここを省いてしまうと、どれだけ火加減に気をつけても雑味が出てしまう。
和田屋が実践している下処理は、主に2ステップです。
①血抜き（水にさらす）
鶏ガラを冷水に浸けて、血液や余分な成分を抜きます。この時間をしっかり取ることで、スープが臭くなる原因をぐっと減らせます。
②霜降り（お湯でさっと茹でる）
一度さっと熱湯にくぐらせて、表面の汚れや余計な脂を落とします。その後すぐに冷水で締める。この「霜降り」という工程、家庭でも応用できる技術ですが、時間と手間がかかるため省略されがちです。和田屋では毎日欠かさず行っています。
柳田は飲食業20年のキャリアの中で、居酒屋・バー・カフェ・ハンバーグ屋など様々な業態を経験してきました。それぞれの現場で学んだ「素材への敬意」が、今のラーメン作りにしっかり生きています。「どのジャンルの料理でも、下処理を丁寧にやった分だけ、仕上がりが正直に変わる」——これが柳田の持論です。
醤油だれとのバランスが、香りの「最後の仕上げ」
澄んだ鶏スープができたとして、それだけではラーメンにはなりません。醤油だれ（「かえし」とも呼ばれます）と合わせて、はじめて一杯が完成します。
ここで気をつけないといけないのが、だれを合わせるタイミングと温度。スープが熱すぎる状態でだれを混ぜると、醤油の繊細な香りが一気に飛んでしまいます。逆に温度が低すぎると、旨みが上手く溶け合わない。
和田屋では、丼に先にだれを入れておき、スープを注ぐ方法を採用しています。「先入れ」と呼ばれるこの方法、スープの熱でだれが一瞬で広がり、香りが立ちやすいのが特徴です。
実は、この「一杯を仕上げる数秒」にこそ、20年の経験が詰まっています。机上では「適量」と書けますが、その日の気温・スープのコンディション・麺の状態によって、加減は微妙に変わる。数字より感覚が正確なこともある、というのが正直なところです。
✓ ここまでのポイント
- 鶏清湯は「沸騰させない」静かな火加減が命。強火は厳禁。
- 下処理（血抜き・霜降り）を丁寧に行うことで、雑味のない澄んだ香りが生まれる。
- 醤油だれとスープを合わせるタイミングも、香りを守る大切な工程のひとつ。
ランチに選ばれる理由——「胃に優しい」という体験
鶏清湯らーめんがランチに向いている理由、もうお気づきでしょうか。
午後も仕事がある日に、こってり豚骨を食べると眠くなる——そんな経験、ありませんか？鶏清湯は動物系の旨みはしっかりありながら、油分が少なく胃への負担が軽い。食べ終わった後にずっしり来ない、というのがランチに選ばれる最大の理由です。
津田沼駅の北口周辺は、オフィスや学校が多い街。昼休みに時間をかけられないサラリーマンの方、授業の合間に来る学生さん、どちらにとっても「さっと食べてすっきり戻れる」というのは大事なポイントです。
和田屋のランチタイムは11:30〜15:30。駅から徒歩3分なので、昼休みの往復を考えても余裕を持って食べられます。価格帯も1,000円前後から楽しめるので、毎日の昼食候補に気軽に入れてもらえると嬉しいです。
「飲んだ後にちょうどいい味でリピートしている」
常連のお客様より
この声、実はランチにも通じる話だと思っています。「ちょうどいい味」というのは、強すぎず、薄すぎず、体がほっとする味。それが和田屋の鶏清湯が目指しているところです。飲んだ後でも胃に優しく入ってくるスープは、昼間の疲れた胃にも同じように寄り添います。リピートしてくださる方が多いのは、この「ちょうどよさ」が習慣になるからかもしれません。
千葉テレビでも紹介——「あっさり」を貫く理由
和田屋はオープンから2年、千葉テレビでも取り上げていただきました。ありがたいことに、津田沼エリアで「あっさり系」の代表格として認知されてきています。
でも、なぜ柳田はあっさり系にこだわるのか。
答えはシンプルで、「津田沼に足りないものを作りたかったから」です。濃厚・こってりのお店は、津田沼にも選択肢があります。でも鶏清湯のような澄んだラーメンは、当時ほとんどなかった。20年間この街の飲食を見てきた柳田だからこそ、見えた隙間です。
「みんなが作っているものを、うまく作る」より「自分がここで必要だと思うものを、誠実に作る」——その選択が、今の和田屋のスタイルになっています。
まとめ：鶏清湯の香りは、毎日の積み重ねが守っている
鶏清湯の澄んだ香りは、一日にして成らず。沸騰させない火加減、丁寧な下処理、だれとスープを合わせるわずかな数秒——すべてが積み重なって、あの一杯になります。
ランチタイムに「胃に優しくて、ちゃんと美味しいラーメン」を探しているなら、ぜひ一度食べてみてください。津田沼駅北口から徒歩3分、平日も週末も11:30から営業しています。一人でも気軽に入れるお店づくりを心がけていますので、初めての方もどうぞ気負わずに。
メニューの詳細はこちらからご覧いただけます：メニュー
はじめてのご来店の方は、こちらで場所をご確認ください：店舗までのルート
厨房でこだわり続けた一杯を、ぜひ津田沼でお試しください。スタッフ一同、お待ちしています。
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