梅雨が明けたころ、ふとコンビニで「鯖の水煮缶」が大量に並んでいるのを目にしました。健康志向のブームで鯖缶の人気が続いていますよね。「鯖って、やっぱり日本人に刷り込まれた旨味なんだな」と、棚の前でひとり納得してしまいました。そして気づけば頭の中は、自分の店の「鯖まぜそば」のことでいっぱいに（笑）。
こんにちは、津田沼のらーめん和田屋・店主の柳田です。今日は、あまり表では話していなかった「鯖まぜそばの裏側」をちゃんと書き残しておこうと思います。このメニューが好きで何度も来てくれているお客さんへの、ちょっとした感謝のつもりでもあります。それと同時に、「津田沼でこれだ！と思える行きつけのラーメン屋を探している」という方に、うちの店のことをもっと知ってもらえたら嬉しいなとも思っています。
こんな方におすすめ
- ✅ 津田沼でリピートしたくなるラーメン屋を探している方
- ✅ 鯖まぜそばが気になっているけれどまだ食べたことがない方
- ✅ メニューの裏にあるこだわりや作り手の想いを知りたい方
- ✅ 一人でも気兼ねなく通える「行きつけ」を見つけたい方
- ✅ 閉店間際でもちゃんと美味しいものを食べたい方
鯖まぜそばが生まれたきっかけ
うちは「あっさり系」を軸にしている店です。鶏清湯らーめんがそのシンボルで、脂をしつこく感じさせないスープを大切にしてきました。だからこそ、まぜそばをメニューに加えるときに最初に考えたのは「重すぎない、でも物足りなくない、なにかがある一杯」をどう作るかということでした。
豚骨や背脂をベースにしたまぜそばは世の中にたくさんある。でも津田沼の、うちの客層に合うものは何だろう、と。仕事帰りのサラリーマンが締めとして食べる一杯、女性が一人で軽やかに食べられる一杯、学生でも財布を気にせず楽しめる一杯。そのバランスを探ったとき、自然と「鯖」にたどり着きました。鯖の旨味は力強いのに、くどさとは別の話。使い方次第で、あっさりの中に深みを出せる食材なんです。
実はここに一番こだわっています——鯖の旨味の引き出し方
「鯖まぜそばって鯖缶使ってるんですか？」と聞かれることが偶にあります。正直、最初の試作段階では鯖缶も試しました。でも、缶詰の鯖はどうしても「保存食の匂い」が残る。旨味の輪郭がぼんやりするんです。
うちが選んだのは、鯖をしっかり焼いて香ばしさを出しつつ、旨味を油脂と一緒にまぜだれに閉じ込めるというアプローチです。焦げと旨味は紙一重。その境界線を毎日確認しながら仕込んでいます。焼き具合が変わると味が変わるので、火の入れ方は特に神経を使う工程です。お客さんからは「クセになる」とよく言っていただくんですが、そのクセの正体はたぶん、この「焼きの香ばしさ×鯖の脂の旨味」が合わさったところにあると思っています。
もう一つ、密かにこだわっているのがタレの配合です。鯖の風味を殺さないように醤油の立ち方を抑えながら、でも全体の輪郭はしっかり出す。この塩梅は、20年間いろんな飲食店を経験してきた中で積み上げてきたバランス感覚が生きているところだと思っています。居酒屋時代に叩き込まれた「食材の声を聞く」という感覚が、ここで意外と役立っているんですよね（笑）。
麺だってただ者じゃない
まぜそばは麺が主役になる料理です。スープがない分、麺の存在感が全面に出る。だからこそ、麺選びには特別に時間をかけました。
うちの鯖まぜそばに使っているのは、早川製麺所さんと共同開発したオリジナルの太麺です。全粒粉が入っていて、小麦の香りが口の中でふわっと広がります。太麺は鯖のまぜだれをよく絡め取ってくれる。一口食べたとき、麺とたれが一体になって口に入ってくる感じ——あれが気持ちいいんです。「麺に旨味を纏わせる」ことを意識して、早川製麺所さんと何度もサンプルをやり取りして辿り着いた配合なので、どこにも売っていない麺です。
22時半がラストオーダーになっているのですが（太麺のまぜそば・つけ麺・揚げ物類）、これは麺の状態を最後まで保つためでもあります。閉店間際でも「手を抜いたな」と感じさせるものは出したくない。それだけです。
✓ ここまでのポイント
- 鯖まぜそばは「あっさりの中に深みを出す」という和田屋のコンセプトから生まれたメニュー
- 鯖を焼いて香ばしさと旨味を引き出す仕込みが、「クセになる」風味の正体
- 早川製麺所と共同開発した全粒粉入りオリジナル太麺が、たれの旨味をしっかり纏わせる
「行きつけ」になってもらえるということ
津田沼で20年、いろんな形の飲食店をやってきました。居酒屋、バー、カフェ、ハンバーグ屋。それぞれ違う楽しさがあったけれど、どの業態でも一番嬉しかったのは、常連さんが「また来たよ」と言いながらドアを開けてくれる瞬間です。
らーめん和田屋を始めてから2年。鯖まぜそばを目的に来てくれる常連さんが、少しずつ増えてきました。「先週も来たんだけど、またこれ食べたくなって」という声を聞くたびに、作り続けてきてよかったと素直に思います。
千葉テレビでも取り上げていただいて、初めて来てくださる方も増えました。でも、一番大切にしたいのは「また来よう」と思ってもらえることです。行きつけって、美味しさだけじゃなくて「ここは自分の居場所だ」という感覚がセットになっていると思うんです。一人でも気兼ねなく入れて、好きなものを食べて、すっきり帰れる。それがうちの店に来てほしい理由です。
「深夜でもちゃんと美味しいラーメンが食べられるのが嬉しい」
常連のお客様より
この声は本当に、うちが大切にしていることをそのまま言葉にしてくれていると思います。23時半まで営業しているのは、ただ長く開けているというわけじゃなくて、「遅い時間に来てくれる人にも、ちゃんとした一杯を出したい」という気持ちからです。仕事を終えてへとへとになったあとに、熱くて美味しい一杯が待っている——そういう店であり続けたい。
一度食べてみてほしい。それだけです
鯖まぜそばの裏側、少し長くなりましたが読んでくださってありがとうございます。こうして言葉にしてみると、改めて「自分はこのメニューが好きだな」と再確認しました（笑）。
うちの店は津田沼駅北口から歩いて3分。20席の小さな店ですが、一人でもふらっと入ってもらえるように作っています。「行きつけを探している」という方に、まず一度来てもらえれば。鯖まぜそばを食べながら、気が向いたらちょっと飲んでもらえればさらに嬉しいです。
メニューの詳細はこちらからどうぞ。メニューをご覧いただいて、気になるものが見つかったらそのまま来てください。お待ちしています。
初めての方も、久しぶりの方も、店舗までのルートはこちらからご確認いただけます。目の前にコインパーキングもあるので、お車の方もご安心を。
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