「昆布水つけ麺って、なんか体によさそうだよね」
「昆布水って、そのまま飲んでもいいの？」
「つけ麺って麺がどんどん伸びてくるから、あんまり得意じゃなくて……」
こういう声、来店してくださったお客さんからよく聞きます。昆布水つけ麺は見た目もきれいで、なんとなく「オシャレ系ラーメン」のイメージを持っている方も多いみたい。でも実際のところ、ウチの昆布水つけ麺の肝は、見た目じゃなくて「仕込み」にあります。
今日は普段お客さんには直接話さないような、仕込みの裏側を正直に書いてみようと思います。「なんであの店の昆布水つけ麺はあんなに旨いんだろう」と思ってくれている方に、ちゃんと届けたい話です。
こんな方におすすめ
- ✅ 昆布水つけ麺を食べたことがなく、どんな味か気になっている方
- ✅ ラーメン店のこだわりや仕込みの裏側を知りたい方
- ✅ 津田沼で「また来たい」と思える行きつけのお店を探している方
- ✅ 他では食べられないクオリティのつけ麺を体験してみたい方
- ✅ 一人でも気兼ねなく入れるラーメン店を探している方
昆布水の「正体」は、5種の昆布の配合から始まる
昆布水と聞くと、「昆布を水に浸けておくだけでしょ」と思う方もいるかもしれません。確かに基本はそうです。ただ、どの昆布を、どの割合で、どの温度の水に、どのくらい浸けるか——この組み合わせで味はまったく変わります。
ウチでは5種類の昆布を使っています。羅臼、利尻、日高……それぞれ旨みの成分も、香りの出方も違う。羅臼は濃厚でコクがあって、利尻は品のある透明感がある。日高は色が出やすくて、風味が強め。この子たちを単独で使うのではなく、ブレンドすることで「どこかで飲んだことがあるけど、ここでしか飲んだことない」という味に仕上がります。
配合は、正直に言うと今でも微調整しています。季節によって昆布の状態が変わるし、水の硬度も影響する。「去年の配合が今年も正解か」というのは毎年確かめないといけない。昆布はそれだけ繊細な食材です。
仕込みで一番気を使うのは、実は「温度」と「時間」
昆布からグルタミン酸（旨み成分）をしっかり引き出すためには、水の温度と浸水時間の管理が命です。高温で短時間だと雑味が出る。低温で短すぎると旨みが薄い。その間を丁寧に見極めるのが、仕込みで一番神経を使う部分です。
夏と冬では仕込み環境の温度が全然違うので、同じ時間漬けても抽出具合が変わってきます。「今日の昆布水、ちょっと出すぎてないか」「もう少し時間かけた方がいいか」——毎朝の仕込みでこれを確認するのが習慣になっています。
お客さんにはそういう話はあまりしないんですが、丼に入った昆布水を口にしてもらったとき「これ、何も入ってないのにこんなに旨いんですか？」と言ってくださる方がいると、正直ホッとします。それが正解だよ、と。
✓ ここまでのポイント
- 昆布水には5種類の昆布をブレンドして使用。それぞれの昆布の特性を活かした配合にこだわっている
- 仕込みで最も気を使うのは「温度と浸水時間の管理」。季節ごとに微調整を続けている
麺は「昆布水ありき」で早川製麺所さんと共同開発した
昆布水の話をするとき、麺の話を切り離せません。ウチの麺は、早川製麺所さんと一緒に開発した特注麺です。全粒粉を配合していて、小麦の香りがしっかり立つのが特徴。
「つけ麺の麺は太い方が好き」という方、多いですよね。ウチも太麺です。ただ、昆布水と合わせることを前提にしているので、昆布の旨みをまといやすい表面の質感にこだわりました。ツルっと滑らかすぎると、昆布水が麺に絡まないでそのまま落ちてしまう。ある程度の引っかかりがあった方が、一口目から旨みが口に広がります。
早川製麺所さんとは何度も試作を重ねて、今の麺になっています。麺単体で食べてみて「これ美味しい」と思えるもの、かつ昆布水に合うもの——その両方を満たすまで、妥協しませんでした。
「昆布水つけ麺が他では食べられないクオリティ」
常連のお客様より
この声、初めていただいたとき、素直に嬉しかったです。「他では食べられない」って、ラーメン屋にとってこれ以上ない言葉だと思っています。似たものはどこかにあるかもしれないけど、ウチじゃないと出せないものを作れているなら、仕込みの苦労も全部報われます。
「行きつけ」になってもらうために、毎日同じ味を出し続けること
僕が津田沼で飲食店をやり始めてから、もう20年になります。居酒屋、バー、カフェ、ハンバーグ屋——いろんなスタイルの店をやってきた中で、今このラーメン屋に落ち着いているのは、「毎日来てもらえる店」を作りたかったからです。
居酒屋は楽しいけど、頻繁には来ない。カフェはリラックスできるけど、わざわざ来てもらうのが難しい。でもラーメンって、毎週来てくれる方がいる。「今週も来たよ」と言いながら暖簾をくぐってくれるお客さんが、今は本当に多くなってきました。
そのためには、毎回同じクオリティを出すことが絶対条件です。「先週の方が旨かった」ではダメ。昆布水の仕込みに毎朝神経を使うのも、麺の状態を確認するのも、全部「また来てもらうため」。行きつけの店って、「ここに来れば裏切られない」という信頼の積み重ねだと思っているので。
千葉テレビで紹介していただいたこともありますが、テレビで来てくれた新規のお客さんが「また来ます」と言って帰って、本当にまた来てくれる——それが一番の評価だと感じています。
まとめ：昆布水の味は、見えないところで決まっている
昆布水つけ麺の「なんかここの、違うな」という感覚は、5種の昆布の配合と、毎朝の温度・時間管理と、麺との相性計算から生まれています。派手な演出はしていないし、見た目で驚かせようとも思っていない。ただ、口に入れたときに「旨い」と感じてもらえる一杯を、毎日コツコツ作り続けているだけです。
津田沼で「行きつけのラーメン屋」を探しているなら、ぜひ一度食べてみてください。JR津田沼駅北口から歩いて3分、ランチは11時半から、夜は23時半まで開けています。一人でも気兼ねなく入れる店です。
メニューの詳細はメニューからご確認ください。初めての方もお気軽にどうぞ。
来店前に道順を確認したい方は店舗までのルートをご覧ください。お待ちしています。
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