「あの店、この前食べたときはすごく美味しかったのに、今日はなんか違う気がする」──そんな経験、一度くらいはありませんか。
ラーメン好きなら特に感じやすいと思います。スープの濃さ、麺の茹で加減、トッピングのバランス。どれかひとつがズレるだけで、「なんか今日は違うな」ってなる。逆に、いつ行っても同じ味が待っていてくれるお店には、自然と足が向く。
「行きつけのお店」って、そういうことだと思うんです。特別な日に行くお店じゃなくて、「今日もあそこに行こう」って気軽に選べるお店。そのためにいちばん大事なのが、ブレない味。
今回は、らーめん和田屋の看板メニューでもある鶏清湯（チキンちんたん）を「毎日同じ味にする」ために、うちがどんなことをやっているか、普段あまり外に出さない裏側の話を書いてみようと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ 津田沼で「いつ行っても安定して美味しい」ラーメン屋を探している方
- ✅ 鶏清湯ってどんなラーメンか気になっている方
- ✅ 行きつけにできるお店を見つけたいと思っている方
- ✅ ラーメン屋の仕込みや裏側に興味がある方
- ✅ 津田沼・JR津田沼駅周辺でランチや仕事帰りに立ち寄れるお店を探している方
鶏清湯は「透明であること」が命
鶏清湯というのは、鶏ガラや丸鶏をベースに、澄んだスープを引いたもの。「清湯（ちんたん）」という字が表すとおり、濁りのない透き通ったスープが特徴です。豚骨や背脂系のガッツリ系とは真逆の方向性で、津田沼ではまだまだ珍しいジャンルです。
このスープ、見た目は「薄いんじゃないか」と思われがちなんですが、実際に口に含んでみると鶏の旨みがじんわりと広がる。それが鶏清湯のおもしろさであり、難しさでもあります。
なぜ難しいかというと、濁らせたら終わりだから。豚骨スープなら強火でガンガン炊いてコクを出すことができますが、鶏清湯は火加減を少しでも誤ると白濁してしまう。一度濁ったスープは、見た目も味も変わってしまいます。
毎日同じ透明度、同じ旨みのスープを仕上げるには、毎日同じプロセスを守り続けることしかない。ここがうちの仕込みの出発点です。
「同じ食材」を使い続けることの難しさ
飲食店を20年やってきた中で痛感してきたことがひとつあります。それは「食材は毎日同じではない」ということ。
鶏も生き物ですから、季節や仕入れのタイミングによって脂の乗り方が違う。同じ産地から仕入れても、ロットが変わればスープの出方が変わることがある。だから、仕入れルートを絞ってなるべく同じ状態の食材を確保し続けることが、安定した味の第一条件になります。
うちが津田沼の地で2年間やってこられたのも、こういう地道な積み重ねがあるからだと思っています。華やかな話ではないんですけどね。
ちなみに、同じ考え方は麺にも当てはまります。うちは早川製麺所さんと共同開発したオリジナル特注麺を使っているんですが、これも「毎回同じクオリティ」を担保するために、麺の配合から打ち方まで一緒に詰めたもの。全粒粉入りで小麦の香りが立つ麺ですが、その香りを毎回同じように出すためには、製麺の段階からこだわらないといけない。
✓ ここまでのポイント
- 鶏清湯は透明なスープを毎日仕上げることが技術の核心。火加減ひとつで濁りが出る
- 「同じ味」を守るには、食材の仕入れルートを安定させることが欠かせない
- 麺も早川製麺所との共同開発で、毎回同じ品質を実現している
実は毎朝、スープを「確認する」時間がある
仕込みが終わった後、うちでは必ずスープを一口飲んでチェックする時間を設けています。温度、香り、塩気、旨みのバランス──頭で考えるんじゃなくて、体で覚えた「これだ」という感覚に照らし合わせる作業です。
正直、この確認作業が一番疲れます。毎日同じことをやっているようで、実は毎日微妙にズレを探している。「今日は少し鶏の香りが強いな」とか、「旨みの出方がいつもより早かった」とか、そういう細かい変化に気づいて、仕上げで調整する。
お客様には「いつも同じ味だね」と言ってもらえるのが理想。でも裏側では、「同じ味を出すために毎日違う判断をしている」というのが実態だったりします。
20年の飲食経験の中で、居酒屋、バー、カフェ、ハンバーグ屋と様々な業態を経験してきましたが、ラーメンのスープ管理がいちばん神経を使います。それだけシビアな食べ物だと思っているし、だからこそ面白い。
「クセになる味」は、毎日の積み重ねから生まれる
たまにお客様から「鯖ラーメンがクセになって何度も来ている」という声をいただくことがあります。これ、素直に嬉しいんですよね。
「鯖ラーメンがクセになって何度も来ている」
常連のお客様
「クセになる」って、一回食べただけでは生まれない感覚だと思っていて。二回、三回来てみて、「あ、やっぱりこの味だ」って確認できたときに初めて生まれる感覚だと思うんです。つまり、これはお客様が「ブレない味」を体で認識してくれた証拠。
鯖まぜそばも、鶏清湯も、うちのメニューはすべて「何度来ても同じ感動がある」を目指して作っています。一発のインパクトより、通い続けたくなる安定感。そこに全力を注いでいます。
行きつけのお店って、「裏切られない」から行きつけになるんだと思う。ここに来れば間違いない、という安心感。それを積み上げていくのが、うちの仕事だと思っています。
「津田沼でラーメン食べるならここに来るようになった」
常連のお客様
まとめ：「また来たい」と思ってもらえる店であり続けるために
鶏清湯を毎日同じ味にするための工夫、というテーマで書いてきましたが、結局のところ言いたいのはひとつです。
「また来たい」と思ってもらえる店を作るには、毎日の地味な積み重ねしかない。
透明なスープを濁らせない火加減の管理。食材の仕入れルートの安定。麺のクオリティを守るための製麺所との連携。そして毎朝のスープチェック。どれも地味だし、お客様の目には見えない。でも、この見えない部分がブレると、すぐに「なんか今日は違う」という感覚が生まれてしまう。
津田沼でオープンして2年。少しずつ「行きつけ」にしてくださるお客様が増えてきていることが、いちばんの励みになっています。これからも、何度来ても「やっぱりここだな」と思ってもらえる店であり続けたいと思っています。
鶏清湯らーめん、鯖まぜそば、昆布水つけ麺など、気になるメニューがあればぜひ一度食べに来てください。ランチも夜も、仕事帰りのサク飲みも、お一人様も大歓迎です。JR津田沼駅北口から徒歩3分、らーめん和田屋でお待ちしています。
まずはメニューだけでも覗いてみてください👇
メニュー
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店舗までのルート
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