「昆布水って、どうせ昆布を水に浸けるだけでしょ？」——そう思っていませんか？
実は、昆布水には「浸ける時間」「水温」「昆布の組み合わせ」など、仕上がりを左右するポイントがいくつもあります。ちょっとしたズレが、ぬめり過ぎ・香り薄め・旨みが出ないなど、食べた時のがっかり感に直結します。
津田沼で飲食歴20年の柳田が「極み昆布水つけ麺」の仕込みを始めてから、毎日欠かさず確認しているポイントがあります。今回は、そのうち「一番大事にしていること」を正直に話してみます。ランチで「また来たい」と思えるクオリティを毎日保つために、どれだけの地味な作業が積み重なっているか——ぜひ読んでみてください。
こんな方におすすめ
- ✅ 津田沼でランチに美味しいラーメンを食べたい方
- ✅ 昆布水つけ麺を一度ちゃんと食べてみたい方
- ✅ 「なぜ美味しいのか」を知った上で食べたい方
- ✅ 仕事帰りや飲んだ後にも立ち寄れる店を探している方
- ✅ 一人でも気軽に入れる津田沼のラーメン店を探している方
5種の昆布を使う理由——「1種では出せない複雑さ」
和田屋の昆布水は、5種類の昆布をブレンドして作っています。利尻・羅臼・真昆布・日高・長昆布——それぞれ旨みの成分量も香りの方向性もバラバラです。
利尻は澄んだ上品な旨み。羅臼はしっかりした濃厚さ。真昆布は甘みとまろやかさ。日高は手頃で扱いやすく、長昆布はとろみとコクを加えてくれる。どれか1種だけを使えば「それらしい昆布水」にはなりますが、深みが出ない。食べてみると何かが足りない感じがする。
柳田がこのブレンドにたどり着くまでに試した組み合わせは、開店準備段階だけで30通り以上。昆布の産地ごとに仕入れコストも変わるので、「美味しければどの組み合わせでもいい」とはいかない現実もあります。それでも最終的に5種に落ち着いたのは、「この複雑さがないと、つけ汁に負ける」という判断から。つけ汁の旨みに対して、昆布水側がしっかり主張できるかどうか——そのバランスを1週間ほどかけて試食し続けた結果です。
今でも昆布の産地や状態によって微妙に味が変わることがあります。だから毎日必ずひと口確認する。この「毎日確認する」習慣こそが、ランチのクオリティを一定に保つための根幹になっています。
柳田が一番見ているのは「とろみの具合」——数字で管理する仕込みの話
さて、本題です。
昆布水を仕込む際に柳田が一番チェックしているのは、「とろみの出方」です。
昆布水のとろみは、昆布に含まれるアルギン酸という成分が水に溶け出すことで生まれます。これが少なすぎると「ただの昆布風味の水」になる。多すぎると「のり汁」みたいになって麺に絡みすぎる。食べた時の麺のすべりや、つけ汁との馴染み方が大きく変わります。
具体的に言うと、仕込みに使う水温は4〜5℃（冷蔵庫内の温度）で管理し、浸け時間は最低12時間以上を確保しています。12時間を下回ると旨みが十分に引き出されない。逆に24時間を超えると雑味が出始める場合がある。この「12〜24時間」という窓の中で、昆布の状態を見ながら調整しています。
毎朝スプーン一杯すくって、とろみの糸の引き方・透明度・香りの三点を確認する。これが柳田の朝のルーティンです。20年の飲食経験の中で「見て・嗅いで・触って確認する」という習慣はどの業態でも共通していて、数字だけに頼らず感覚とセットで管理することを大事にしています。
✓ ここまでのポイント
- 5種の昆布をブレンドするのは「つけ汁に負けない複雑な旨み」を出すため。30通り以上の試作を経て決定。
- 水温4〜5℃・浸け時間12〜24時間という数字を軸に、毎朝とろみ・透明度・香りの三点で状態を確認している。
麺との相性も計算に入っている——早川製麺所との共同開発麺が果たす役割
昆布水単体をどれだけ完璧に仕上げても、麺との相性が悪ければ台無しになります。
和田屋で使っている麺は、早川製麺所さんと共同で開発したオリジナルの特注麺です。全粒粉入りで、小麦そのものの香りが立ちやすい仕様になっています。全粒粉が入ることで麺の表面がわずかにざらつき、昆布水のとろみが適度に麺に絡みやすくなる——これは開発時から狙っていた効果です。
「昆布水がさらっとしすぎると麺が水っぽくなる。でも麺にとろみを閉じ込めるような設計にしておけば、口に入った瞬間に昆布の香りと旨みが一緒に広がる」というのが柳田の考え方。麺の太さ・加水率・全粒粉の配合比——これらを早川製麺所さんと何度もやりとりして決めた数字が今の麺に反映されています。
ランチタイムに食べに来るお客様の中には、「昆布水つけ麺が他では食べられないクオリティ」と言ってくれる方もいます。その言葉の裏には、こういった麺と昆布水の設計がある、ということを少し知っておいてもらえると嬉しいです。
「飲んだ後にちょうどいい」と言われる理由——あっさりだから成立する話
ここで少し視点を変えた話をします。
「飲んだ後にちょうどいい味でリピートしている」
常連のお客様より
この声をもらった時、柳田は「ああ、ちゃんと伝わってるな」と思いました。
昆布水つけ麺も、鶏清湯らーめんも、和田屋のラーメンが基本的に「あっさり系」に振れているのには理由があります。津田沼の北口周辺は居酒屋や飲み屋が多く、夜の時間帯はお酒を飲んだ後に立ち寄るお客様が一定数います。そういう方に「こってりガツン系」を出しても、翌朝に後悔されるだけ。
かといって、薄くてぼんやりした味では「また来ようと思えない」。だから旨みはしっかり出しつつ、後味を引かないように設計しています。昆布水もその考え方の延長線上にあります。昆布の旨みは「飲み込んだあとに広がる余韻」が特徴で、胃に重さが来ない。これがランチにも、夜の〆にも、どちらにも合う理由です。
津田沼では珍しい「あっさり系」のラーメン店として開業して2年。ランチタイムに「今日もここにしよう」と選んでもらえる回数が増えてきているのは、こういった設計の積み重ねがあってのことだと思っています。
まとめ——地味な毎朝の確認が、ランチの一杯を作っている
柳田が昆布水を仕込む時に一番見ているのは、「とろみの具合」です。水温・浸け時間という数字を守りながら、毎朝スプーン一杯で状態を確認する。派手な工程ではないけれど、この地味なチェックが「また食べたい」と思えるクオリティを支えています。
津田沼で「ランチに美味しいラーメンが食べたい」「一人でも気軽に入れる店がいい」という方には、ぜひ一度、極み昆布水つけ麺を食べに来てほしいと思っています。仕込みの話を頭に入れて食べると、また少し違う味がするかもしれません。
JR津田沼駅北口から徒歩3分。ランチは11:30からやっています。席数は20席で、カウンターもあるので一人でもすんなり入れます。
今日のランチ、和田屋で食べてみませんか。
メニューでラインナップを確認してから来ていただけると、注文もスムーズです。初めての方は店舗までのルートもチェックしてみてください。お腹を空かせてお越しください、お待ちしています。
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