「つけ麺って、どこで食べても大体同じじゃない？」
「昆布水ってよく聞くけど、正直よくわからない」
「子どもと一緒に来て、大人も満足できるラーメン屋を探してる」
そういう声、実はよく耳にします。津田沼でらーめん和田屋をやって2年。店主の柳田です。飲食の世界に20年いると、素材の話になったとき「どうせ企業努力のアピールでしょ」と思う人が一定数いることも分かってます。だから今回は、飾らずに話します。昆布水つけ麺の「本音」——なぜこの麺とこの昆布にたどり着いたのか。食べ方の話ではなく、素材と向き合った過程を書かせてください。
こんな方におすすめ
- ✅ 昆布水つけ麺を家族で一緒に楽しみたい方
- ✅ 素材や食材のこだわりを知った上で食事を楽しみたい方
- ✅ 津田沼で「本物の味」を出しているラーメン店を探している方
- ✅ 子どもと一緒に入れるラーメン屋を探しているご家族
- ✅ 昆布水つけ麺が他の店と何が違うのか気になっている方
「昆布水」と名乗るだけなら、簡単にできる
昆布水つけ麺、ここ数年でずいぶん広まりましたよね。正直に言うと、昆布を水に浸けるだけなら誰でもできます。問題は「どの昆布を」「どれだけの割合で」「何時間かけて」引くか——そこにどれだけ向き合うかで、仕上がりが全然変わってくる。
和田屋の昆布水には、5種の昆布を使っています。羅臼、利尻、日高、真昆布、そして隠し的に使う細かく砕いた昆布。それぞれ旨みの輪郭が違う。羅臼は濃厚でコクが出る、利尻は上品で澄んだ旨み、日高は磯の香りが立つ……という具合に、単体ではなくブレンドすることで初めて「奥行き」が生まれます。
試作段階では、2〜3種のブレンドから始めました。でも何度試しても、麺を口にした瞬間の「あ、旨い」という感覚が薄かった。その「薄さ」が気になって、一つひとつの昆布を単体で引いて比較して、組み合わせを変えて……という作業を繰り返したのが、今の5種に落ち着いた理由です。
昆布水は「麺のソース」だと僕は思っています。何もつけずにそのまま食べる麺の旨さを、昆布の旨みが底上げしてくれる。だから昆布水単体でも、飲んでみると「あ、これは旨い」と感じてもらえるように仕上げています。
麺を一から作る、という選択肢
どんなに昆布水が良くても、麺が負けていたら意味がない。——そう気づいたのが、開業から少し経った頃でした。市販の麺をいくつか試しましたが、どれも「惜しい」感じが拭えなかった。昆布水に浸かったとき、麺自体の風味が負けてしまうんです。
そこで声をかけたのが、早川製麺所さん。一緒にイチから麺を考えましょう、と話して始まったのが今のオリジナル特注麺です。
こだわったのは二点。全粒粉を配合すること、そして昆布水に浸かったときの「吸い方」を計算すること。全粒粉を入れると、麺を噛んだときに小麦そのものの香りがふわっと広がります。昆布の旨みと小麦の香りが口の中で重なる瞬間——これが和田屋のつけ麺の「核心」だと思っています。
また、麺の吸水率も重要でした。昆布水を過剰に吸いすぎると麺がふやけて風味が飛ぶ。逆に吸わなさすぎると、昆布の旨みが乗らない。その「ちょうどいい吸い方」を早川製麺所さんと試行錯誤しながら調整したのが、今の麺の太さと加水率です。
子どもが食べやすいか、という観点も外せませんでした。家族連れのお客さんに「子どもも喜んで食べてた」と言ってもらえたとき、麺の開発に付き合ってくれた早川製麺所さんへの感謝と、続けてよかったという気持ちが同時にこみ上げましたね。
✓ ここまでのポイント
- 昆布水は5種の昆布をブレンドして作る「麺のソース」。種類と割合が仕上がりを大きく左右する
- 麺は早川製麺所と共同開発した全粒粉入りのオリジナル特注麺。昆布水への「吸い方」まで計算して設計されている
- 昆布の旨みと小麦の香りが口の中で重なる瞬間が、和田屋のつけ麺の核心
つけ汁は「主役を邪魔しない」ために存在する
つけ麺の構成要素は、麺・昆布水・つけ汁の三つです。和田屋では鶏清湯ベースのつけ汁を使っています。あっさりしているのに旨みはしっかりある、という鶏清湯の特性が、昆布水つけ麺には特に合う。
津田沼で鶏清湯をメインにやっているラーメン屋は少ない。居酒屋・バー・カフェ・ハンバーグ屋と色々やってきた20年の中で、自分が一番「これだ」と思えたのが鶏清湯でした。豚骨や背脂のような強い風味ではなく、素材の旨みをそのまま引き出すスタイル。昆布水つけ麺との相性を考えると、この方向性しかなかった。
つけ汁が濃すぎると、昆布水が手塩にかけた麺の風味を上書きしてしまう。だから「主役は麺と昆布水」という立ち位置で、つけ汁は旨みの「奥行き補完」として機能させる——この設計思想が、和田屋のつけ麺の骨格になっています。
家族で来てくれたとき、子どもが「このスープ好き！」と言いながらつけ汁を飲んでいた場面を何度も見ています。あっさりしているから子どもにも受け入れられやすい。大人はその奥にある鶏の旨みをじっくり味わえる。一杯で両方を満たせるのが、鶏清湯ベースにこだわる理由のひとつでもあります。
「他では食べられない」と言ってもらえるまで
開業から2年、正直しんどかった時期もあります。麺の試作がうまくいかない週、昆布のバランスが決まらない日。それでも「続けよう」と思えたのは、お客さんの反応があったから。
「昆布水つけ麺が他では食べられないクオリティ」
常連のお客様
この言葉は、素直に嬉しかった。「他では食べられない」というのは、旨いかどうかより、もっと深いところを評価してもらえた感じがする。同じものを同じ手間で作り続けることを、ちゃんと見ていてくれるんだな、と。
千葉テレビに取り上げていただいたときも、プロ野球選手が来てくれたときも、結局同じことを言ってもらえた。「ここにしかない味」。それが20年飲食をやってきた自分の、今のところの答えです。
家族で来てくれたお客さんが「また来たい」と言って帰るとき、お子さんがつけ汁を最後まで飲み干しているとき——そういう瞬間が積み重なって、今の一杯があります。素材を変えたら崩れる。だから変えない。シンプルな話なんですが、そこが一番難しいんです。
まとめ：素材に嘘をつかない、ということ
5種の昆布、早川製麺所との共同開発麺、鶏清湯のつけ汁——和田屋の昆布水つけ麺は、それぞれの素材が「役割」を持って組み合わさっています。どれか一つでも変えると、全体のバランスが崩れる。そういう一杯です。
お子さんと一緒に「本物の味ってこういうものか」と感じてもらえたら、これ以上嬉しいことはない。家族で来て、それぞれがそれぞれのペースで楽しんで、「また来ようか」って話しながら帰っていく——そういうお店でありたいと思っています。
JR津田沼駅北口から歩いて3分。ランチも夜も、20席でお待ちしています。まずはメニューを覗いてみてください。
👉 メニューはこちらからご確認いただけます。
👉 はじめてのご来店も安心。店舗までのルートをご参考に、ぜひお気軽にお越しください。
コメント