極み昆布水の裏側。昆布の配合を変え続けた理由

ラーメン店のメニューは、完成したら変えないのが普通だと思っていませんか？実は、うちの「極み昆布水つけ麺」は、この2年間で昆布の配合を7回以上変えています。

「完成形を出しているんじゃないの？」と聞かれることがあります。正直に言うと、完成形なんて今もないんです。季節が変われば昆布の旨みの出方が変わる。麺の状態も微妙に変わる。そのたびに「あ、今日はちょっと違うな」と感じて、また配合を見直す。それが今も続いています。今日はそんな、お客様には普段お伝えしていない昆布水の裏話を書かせてください。

こんな方におすすめ

• ✅ 津田沼で「また来たい」と思える行きつけのお店を探している方
• ✅ 昆布水つけ麺がどんなメニューか気になっている方
• ✅ ラーメン店のこだわりや仕事の裏側に興味がある方
• ✅ 他のお店では食べられない一杯を求めている方
• ✅ 津田沼駅周辺でランチや仕事帰りに立ち寄れる店を探している方

なぜ昆布を「5種」使うのか

昆布水つけ麺というメニュー自体、津田沼ではほとんど見かけません。なぜ5種も使うのかというと、1種類では「昆布の水」にはなるけれど、「昆布の旨み」にはならないからです。

昆布には産地ごとに全然違う個性があります。利尻は香りが立つ。日高は旨みが強い。真昆布は上品な甘みがある。羅臼は濃厚。それぞれが単品では「主張しすぎる」か「物足りない」かのどちらかになってしまいます。

複数を組み合わせることで、ひとつひとつの角が取れて、飲んだときに「あ、これだ」という丸い旨みが生まれる。うちの昆布水は透き通った見た目ですが、その中にいくつもの素材の個性が重なっています。最初に一口飲んでみると、ただの水とは明らかに違う厚みを感じてもらえるはずです。

ただ、この配合が「これで完璧」という正解には、まだたどり着いていない。だから今も変え続けているんです。

配合を変えるきっかけは、いつもお客様の反応

配合を見直すきっかけは、毎回ほぼ同じです。常連のお客様の顔を見ていて「あ、いつもと違う表情だな」と気づくことから始まります。

言葉にしてくれる方もいますが、だいたいは無言のまま何かが微妙に違う、という空気感です。それが私にとって一番正直なフィードバックです。「美味しいです」と言ってくれても、食べ終えたあとの表情がいつより少し薄いと感じたら、そこから見直しが始まります。

津田沼という街で20年、居酒屋もバーもカフェもハンバーグ屋もやってきましたが、どの業態でも変わらないのは「常連のお客様が一番正直に教えてくれる」ということです。新規のお客様の「美味しかった」ももちろん嬉しいけれど、10回来てくれているお客様が「今日はいつもより好きかも」と言ってくれる瞬間が、配合の正解に近づいているサインだと思っています。

✓ ここまでのポイント

• 昆布水は5種の昆布を組み合わせることで、ひとつひとつの個性が重なり合った丸い旨みを生み出している
• 配合は「完成」ではなく、常連のお客様の反応を手がかりに今も継続して見直し続けている

麺との「組み合わせ」もずっと試行錯誤中

昆布水の配合を変えると、麺との相性も変わります。うちの麺は早川製麺所さんと一緒に開発したオリジナルの全粒粉入り特注麺です。小麦の香りがしっかりあって、もちもちした食感なんですが、この麺に昆布水をどう絡めるかが、実はすごく繊細なバランスの話になります。

昆布水の旨みが強すぎると麺の小麦の香りが飛ぶ。反対に薄すぎると、つけ汁との橋渡しができなくなって、麺とつけ汁が別々に主張するだけになってしまいます。昆布水はあくまで「麺とつけ汁を繋ぐ存在」であってほしいというのが、私のイメージです。

早川製麺所さんとのやりとりも、麺の配合の話だけじゃなく、「この昆布水の濃度に合わせるとしたらどうか」という話になることもあります。ラーメン屋として、製麺所さんとここまで細かい話ができるのは本当にありがたいことだと思っています。

「昆布水つけ麺が他では食べられないクオリティ」

常連のお客様

この言葉は素直に嬉しかったです。「他では食べられない」というのは、真似できない配合だからではなくて、この場所でしか生まれない試行錯誤の積み重ねがあるから、という意味だと受け取っています。

「行きつけ」になるお店は、変わり続けている

正直に言うと、完成度を固定した一杯は作れます。同じレシピを毎日再現するだけでいい。でも、それをやってしまうと、何度来てくれても「同じ味」しか届けられない。

私が津田沼でずっとやってきた飲食店経験を振り返ると、長く愛されていた店には共通点がありました。「今日は少し変わった気がする」「前よりさらに好きになった」という変化が、常連のお客様の楽しみになっていたんです。

だから、和田屋も変え続けます。昆布水の配合も、麺との組み合わせも、つけ汁のバランスも。来るたびに「今日のはどうかな」と感じてもらえる余白を、意図して残しています。行きつけになってもらうために必要なのは、「毎回完璧な同じ味」じゃなくて、「また確かめに来たくなる理由」だと思っているので。

千葉テレビでも取り上げていただいたこともありますし、プロ野球選手にも足を運んでもらうことがありますが、私が一番嬉しいのは「また来た」という顔を見ることです。津田沼駅北口から徒歩3分という場所で、毎日11時半から夜23時半まで開けているのも、「ふと食べたくなったときにすぐ来られる場所」でありたいからです。

まとめ：昆布水の裏側にあるのは、常連への誠実さ

極み昆布水つけ麺は、5種の昆布を使い、早川製麺所さんと共同開発した全粒粉入りオリジナル麺と組み合わせた一杯です。でもその配合は今も動いています。なぜ変え続けるかといえば、何度来てくれるお客様に、来るたびに誠実に向き合いたいからです。

「行きつけのお店」って、完璧な料理があるから通うのではなくて、「またここに来たい」という感覚が積み重なっていくものだと思っています。その感覚を作り続けることが、私の仕事です。

津田沼で「ここなら通える」と思える一杯を、ぜひ一度確かめに来てください。JR津田沼駅北口から歩いて3分。目の前にコインパーキングもあります。