昆布水つけ麺の開発で一番悩んだこと

「このつけ麺、どうやって作ってるんですか？」

常連のお客様からそう聞かれるたびに、少し照れながらも正直に話したくなります。実は、今のかたちになるまでに、思っていた以上に時間がかかった。特に「一番悩んだこと」は、今振り返ってもはっきり覚えています。今日はその話をしようと思います。

津田沼で飲食の仕事をして20年。居酒屋、バー、カフェ、ハンバーグ屋——いろんなジャンルをやってきた自分が、なぜラーメン、それもあっさりした鶏清湯の世界に行き着いたか。その集大成のひとつが、極み昆布水つけ麺です。

こんな方におすすめ

• ✅ 「また来たい」と思える行きつけのラーメン屋を探している方
• ✅ 昆布水つけ麺がどうやって生まれたか、裏側を知りたい方
• ✅ 津田沼でランチや仕事帰りに通えるお店を見つけたい方
• ✅ 「他では食べられない」一杯を体験してみたい方
• ✅ 一人でも気兼ねなく入れるラーメン屋を探している方

昆布水につけ麺——最初にぶつかった「当たり前の壁」

昆布水つけ麺のコンセプト自体は、わりと早い段階で決まっていました。「昆布の旨みを水に移して、麺そのものを味わう」という食べ方。ラーメンのスープで麺を食べる従来のつけ麺とは一線を画す、あっさり系ならではの表現です。

ところが実際に試作を始めると、すぐに大きな壁にぶつかりました。

昆布水に浸した麺が、つけ汁と合わない。

昆布水は繊細です。昆布の香りと旨みが静かに広がる、いわば「余白のある水」。そこに濃度のあるつけ汁をからめると、バランスが崩れる。昆布の風味が消えてしまうか、逆につけ汁が浮いてしまうか——どちらかになってしまうんです。

最初の数週間は、ほぼ毎日つけ汁の濃度と昆布水の配合を変えながら試食を繰り返しました。「今日はどう？」と自分に問いながら、同じ麺を何杯も食べる日々。正直、一時期は「これ、本当に成立するのか？」と思いました。

「麺を変えないと解決しない」と気づいた日

転機になったのは、つけ汁ではなく麺そのものを見直したことです。

昆布水につけたとき、麺自体がどれだけ旨みを受け取れるか——そこに着目したとき、既製の麺では限界があると感じました。それで相談したのが、早川製麺所さんです。

早川製麺所さんとは、店のオープン前から何度も話し合いを重ねてきた信頼できるパートナー。「昆布水につけることで麺が映える」という条件を伝えたところ、全粒粉を配合したオリジナル特注麺の開発が始まりました。

全粒粉が入ることで、麺自体に小麦の豊かな香りと、ほんのりとした旨みが生まれます。昆布水のやわらかな風味と、麺の素材感がぴったりと重なった瞬間——「これだ」と思いました。それまでどれだけつけ汁を調整しても解決しなかった問題が、麺の側から答えを出してくれた。あのときの感覚は今でも鮮明です。

✓ ここまでのポイント

• 昆布水と既製のつけ汁・麺では、繊細な風味のバランスが取れなかった
• 麺そのものを見直すことで、昆布水につけたときの「合わさり方」が大きく変わった
• 早川製麺所との共同開発で、全粒粉入りオリジナル特注麺が誕生した

5種の昆布を使うことになった理由

麺が決まったあとも、昆布水の試行錯誤は続きました。「何種類の昆布を使うか」という問題です。

昆布は種類によって、旨みの出方がまったく違います。あっさりとした上品な風味のもの、しっかりとしたコクが出るもの、磯の香りが強いもの——それぞれに個性があります。1種類だけだと、どこか単調になる。でも増やしすぎると、今度はどれかの個性がぶつかって、整理がつかなくなる。

最終的に行き着いたのが、5種の昆布を使った「極み昆布水」です。それぞれの昆布が担う役割を決めて、重なり合ったときに奥行きが生まれるように設計しました。「昆布水なのに、ちゃんと深みがある」——そういう感覚を、一口目から感じてもらいたかった。

このバランスを決めるのに、正直いちばん時間がかかりました。何度も試して、常連のお客様に味見をお願いして、フィードバックをもらって——その繰り返しです。

「昆布水つけ麺が他では食べられないクオリティ」

常連のお客様より

このひと言は、開発の苦労を全部ひっくるめて報いてくれる言葉でした。「他では食べられない」というのは、偶然ではなく、早川製麺所さんとの麺の共同開発から昆布水の配合まで、すべてを一から積み上げてきた結果です。

「行きつけ」になってもらえる一杯のために

津田沼で20年、飲食の仕事をしてきて気づいたことがあります。お客様が「また来よう」と思ってくれるのは、料理の完成度だけじゃない。「ここに来たら、自分の好きな一杯がある」という安心感が大事なんです。

昆布水つけ麺の開発で一番悩んだこと——それは技術的な問題だけじゃなく、「このお店を選び続けてもらえるか」というプレッシャーでもありました。つけ麺ひとつで常連さんが生まれる。そのくらいの一杯にしたかった。

らーめん和田屋は、JR津田沼駅北口から歩いて3分。ランチも夜も、仕事帰りのちょっと一杯も、気軽に立ち寄れる場所であることを大切にしています。一人で来ても、誰かと来ても、どちらでもくつろいでもらえるように、20席のこじんまりとした空間で営業しています。

「ここが行きつけになった」と言ってもらえる日が、開発の苦労を重ねてきた自分にとって、何より嬉しい瞬間です。まだ食べたことがない方は、ぜひ一度食べに来てください。リピートしてくれている方は、いつもありがとうございます——そういう気持ちを込めながら、今日も丁寧に昆布水を仕込んでいます。

まとめ：開発の苦労は、通い続けたくなる理由になる

昆布水つけ麺の開発でいちばん悩んだのは、「昆布水の繊細な風味に、麺とつけ汁のすべてを合わせる」というバランスの問題でした。つけ汁の調整だけでは解決できず、麺そのものを早川製麺所さんと共同で一から作り直し、昆布の種類と配合も5種類に行き着くまで試し続けた。

完成した今だからこそ言えますが、あの試行錯誤の時間が「他にはない一杯」を作りました。津田沼で行きつけのラーメン屋を探しているなら、一度食べてみて判断してもらえたら、それで十分です。

営業時間は月曜〜日曜の11:30〜15:30／17:00〜23:30（祝日は11:30〜18:00／17:00〜23:30）。太麺のまぜそばやつけ麺類のラストオーダーは22:30となっていますので、お時間に余裕を持ってお越しください。目の前にコインパーキングもありますので、お車の方もご安心を。