鶏清湯の仕込み3時間後のリアル。透明なスープの裏側

ラーメン屋さんのスープって、どうやって作られているか気になったことはありませんか？

透き通った黄金色のスープが器に張られているのを見ると、「きれいだな」とは思っても、その裏で何時間もかけて仕込みが続いていることは、なかなか想像しないものですよね。

今日はその話をしようと思います。普段はあえてお客様に「これだけ手間をかけています」とは言わないんですが、あの透明なスープの裏側を知ってもらえると、一杯の味わい方が少し変わるかもしれない。そんな気持ちで書きました。

こんな方におすすめ

• ✅ 津田沼でラーメンの行きつけを探している方
• ✅ あっさり系ラーメンのスープのこだわりを知りたい方
• ✅ 一人でも気軽に通えるお店を見つけたい方
• ✅ 鶏清湯ってどんなラーメンなのか気になっている方
• ✅ 同じお店に何度も行きたくなる理由が知りたい方

仕込み開始から1時間。スープが「雑味」と戦う時間

鶏清湯の仕込みは、火にかけた瞬間から勝負が始まっています。

最初の1時間は、とにかくアクとの戦いです。鶏の旨みが溶け出すのと同時に、濁りの元になる成分も出てくる。これをどのタイミングで、どの程度取り除くかで、仕上がりのスープの透明度と味が大きく変わります。

「弱火でゆっくり」というのが基本ですが、弱すぎても旨みが出ない。強くしすぎると白濁する。この火加減の塩梅は、20年間飲食の仕事を続けてきた中でも、ラーメン専門でやり始めてから一番鍛えられた感覚です。居酒屋やカフェ、ハンバーグ屋など色々な厨房を経験してきましたが、これほど「静かに火と向き合う」作業は初めてでした。

この時間帯のスープを見ると、まだ少し濁っています。でもここで焦って温度を上げたら終わり。じっと待つ。それがスタート1時間のリアルです。

鶏清湯のスープ作りにどれだけ向き合ってきたか、その原点については鶏清湯のスープに込めた和田屋の原点にも書いています。よければ合わせて読んでみてください。

2時間目。スープが「顔」を見せてくる

仕込みを始めて2時間が経つと、スープが変わってきます。

最初は濁っていた液体が、だんだん澄んでくる。鶏の旨みがしっかり出てきながら、それでも透明さを保っている。この瞬間が、毎日やっていても正直ちょっと嬉しいんですよね。「今日もちゃんと出てきてくれた」という感じです。

ただ、この段階でまだ油断はできません。スープの温度が少し上がっただけで、一気に白濁に転じることがある。特に夏場は厨房の温度も上がるので、冬と同じ感覚でやっていると失敗する。季節によって微妙に火加減を変えているのも、そういう理由からです。

毎日同じ透明なスープを出し続けるために、実は細かい調整を繰り返しています。その工夫については鶏清湯の裏側。毎日同じ味にするための工夫にまとめていますので、興味があれば読んでみてください。

✓ ここまでのポイント

• 仕込み最初の1時間はアク取りと火加減の繊細な調整が肝で、ここで透明度が決まる
• 2時間目になるとスープが澄んでくるが、温度管理は最後まで気を抜けない
• 季節や厨房環境によって毎日微妙に調整しているからこそ、安定した一杯が出せる

3時間後のスープ。「完成」ではなく「出発点」

仕込みから3時間が経つと、ようやく鶏清湯のスープとして提供できる状態になります。

でも、ここで「完成」とは思っていないんです。このスープに醤油ダレを合わせて、麺を入れて、初めて一杯のラーメンになる。スープ単体がどれだけ良くても、麺とのバランスが合っていなければ意味がない。

だから麺にもこだわりがあります。早川製麺所さんと一緒に開発したオリジナルの特注麺。全粒粉が入っていて、小麦の香りがちゃんとある麺です。あっさりした鶏清湯のスープには、麺自体の香りや食感がダイレクトに出る。濃いスープなら多少誤魔化しが利く部分も、透明なスープでは麺の個性がそのまま味に影響する。

シンプルであるほど、誤魔化しが利かない。鶏清湯の本音。シンプルなスープほどごまかせないという話は、まさにこういうことです。スープも麺も、一つひとつが正直に味に出る。それが鶏清湯というジャンルの面白さであり、難しさでもあります。

「一人でも入りやすくて通いやすい」

常連のお客様

この言葉、すごく嬉しかったんです。一人でふらっと入れる店にしたかったし、「また来よう」と思ってもらえる店にしたかった。透明なスープにこだわり続けているのも、毎日同じ一杯を出し続けているのも、突き詰めると「またここのラーメンが食べたい」と思ってほしいからです。

「行きつけ」になってもらえると、一番うれしい

津田沼で20年間、いろいろな業態の飲食店をやってきました。居酒屋のにぎやかな夜もあったし、カフェのゆったりした昼もあった。その経験の中で気づいたのは、「お客様と場所に対して、信頼が積み重なっていくお店」が一番強いということです。

らーめん和田屋を始めて2年。鶏清湯のスープを毎日仕込みながら、「この一杯でまた来てもらえるかな」とずっと考えています。

一人でふらっと入れる雰囲気、23時半まで営業しているから仕事帰りにも寄れる、学生さんでも気軽に入れる価格帯。JR津田沼駅北口から歩いて3分という場所柄、「ちょっと寄っていこうか」という気持ちで来てもらえるのも、お店として大切にしていることです。

千葉テレビにも取材していただいて、少しずつお客様の層も広がっています。でも一番うれしいのは、曜日問わずまた来てくれる顔なじみのお客様が増えていること。その人たちのために、今日も朝から3時間スープを仕込んでいます。

まとめ：透明なスープは、毎日の積み重ねです

鶏清湯の仕込み3時間のリアルを書いてきましたが、伝えたかったのはただ一つ。「あの透明な一杯は、毎日こうして作られています」ということです。

津田沼では珍しいあっさり系のラーメンを、ぜひ一度食べてみてください。そして気に入ってもらえたら、行きつけにしてもらえると嬉しいです。

月曜日から日曜日まで、ランチは11時30分から、夜は17時から23時半まで営業しています（第一日曜日のみ夜のラストオーダーが19時30分となります）。目の前にコインパーキングもあるので、車でもお越しいただけます。

千葉県船橋市前原西2-13-1 1F、JR津田沼駅北口から徒歩3分。柳田がお待ちしています。