極み昆布水ができるまでの一日に密着

秋が深まってくると、朝の空気がひんやりして、厨房に立つのが少し楽になります。夏場はスープの湯気だけで汗が出るので、この季節の仕込みは正直ありがたい。店主の柳田です。

今回は、「極み昆布水つけ麺」がお客さんの手元に届くまでの一日を、そのまま書いてみようと思います。「昆布水ってどうやって作るの？」という話はよく聞かれますが、それ以上に「一日のどこにどれだけ手間がかかっているか」を知ってもらったほうが、食べるときの感覚が変わるかもしれないと思って。

それに、うちの店には一人でふらっと来てくれるお客さんが多くて、「カウンターに座ってゆっくり食べていきたい」という方にこそ、こういう話を知っていてほしいという気持ちもあります。

こんな方におすすめ

• ✅ 一人でも気軽に入れるラーメン屋を探している方
• ✅ 昆布水つけ麺の仕込みの裏側が気になる方
• ✅ 津田沼でランチや仕事帰りに立ち寄れる店を知りたい方
• ✅ ラーメン屋の一日の流れや店主のこだわりを知りたい方
• ✅ 学生でも財布を気にせず食べられる店を探している方

朝9時すぎ。昆布を水に入れるところから始まる

開店は11時半ですが、仕込みは9時すぎから始まります。最初にやることは、昆布水の仕込み。5種の昆布をそれぞれ量って、水に浸ける。これだけ聞くとシンプルに聞こえますが、昆布の状態は日によって微妙に違うし、気温や湿度でも抽出の具合が変わる。

うちの昆布水は、複数の昆布を組み合わせることで「一種類だと出せない旨みの厚み」を出しています。どの昆布をどの順番で、何度の水に浸けるか。この配合にたどり着くまでに、かなりの時間をかけました。その試行錯誤の経緯については昆布の配合を変え続けた理由と、そこで見えてきたことにまとめているので、興味がある方はぜひ。

昆布水は一度に大量に作れるものではなくて、毎日仕込んでいます。前日の残りを翌日に使いまわすことはしない。鮮度と香りが変わってしまうので。これが手間といえば手間なんですが、そこを省いたら「極み」とは言えなくなる。

10時すぎ。麺の状態を確認する時間

昆布水を仕込んだら、次は麺の状態確認です。うちで使っているのは、早川製麺所さんと一緒に開発したオリジナルの特注麺。全粒粉を配合していて、小麦本来の香りがある麺です。

昆布水つけ麺では、この麺を昆布水に浸けた状態でお客さんに提供します。麺が昆布水をどのくらい吸っているか、表面の状態はどうか。これを毎日自分の目で確認するのが習慣になっています。仕込み前と後で麺の表情がどう変わるかという話を書いたことがあるんですが、実際に見比べると違いは明らかで、これが毎日ちゃんと確認したくなる理由でもあります。

麺の温度管理も大事で、厨房の温度が上がりすぎると麺の状態が変わってしまう。だから秋冬の朝は助かる、という話を最初に書いたわけです。

✓ ここまでのポイント

• 極み昆布水は5種の昆布を毎日仕込み。前日のものは使わない
• 早川製麺所と共同開発したオリジナル特注麺（全粒粉入り）を使用し、仕込みのたびに状態を確認している
• 昆布の配合・麺の状態、どちらも「その日の目で見る」ことを基本にしている

11時半の開店。一人で来るお客さんを迎えるために

仕込みが一段落すると開店準備です。カウンター席の拭き上げ、水の補充、券売機の確認。細かいことばかりですが、ここを丁寧にやるかどうかで、お客さんが店に入ったときの第一印象が変わる。

うちに来てくれるお客さんは、一人で来る方がすごく多い。学生さん、会社員の方、女性の一人客。「一人で入りやすかった」という声をいただくことが多いのですが、それは意識して作っている部分があります。

カウンターに仕切りがないこと、席と席の間隔をある程度とっていること、入口から中が見えやすいこと。こういう細かいことが「一人でも入りやすい」という感覚につながっていると思っています。居酒屋やカフェを長くやっていたから、一人客がどういう瞬間に緊張するかは体でわかる。入口で一瞬止まる感じ、あれをなくしたい。

価格帯についても、1,000円前後から食べられるようにしているのは意識的です。

「学生でも満足できるボリュームと価格」

ご来店のお客様

この声をいただいたとき、正直ほっとしました。「美味しかった」は料理への評価ですが、「ボリュームと価格」への言及は、学生さんが「また来られる店」と判断してくれたということだから。津田沼は学生も多い街なので、そこは大事にしています。

14時すぎ。ランチのピークを過ぎたあとの仕込みタイム

ランチのピークが落ち着く14時すぎ、休憩前のこの時間を使って翌日の昆布水の仕込み準備をすることもあります。昆布の状態を確認したり、足りなくなりそうな食材を把握したり。

昆布水の仕込みで一番気をつけているのは、「抽出しすぎないこと」です。長く浸けすぎると雑味が出てしまう。昆布ごとに適切な時間が違うので、ここは経験で調整しています。昆布水を作るときに自分が一番見ているポイントについても以前書いているので、より細かい話が気になる方はそちらも読んでみてください。

この時間帯に一人でカウンターに座ってランチを食べていくお客さんも多くて、静かな店内で丁寧に食べてくれているのを見ると「やっぱりこういう時間のための店でもあるな」と思います。

17時の再開から、23時半まで

ディナーは17時から。仕事帰りのお客さんが増えてきます。「一杯飲んで、〆にラーメン」という使い方をしてくれる方も多いし、最初からラーメン目当てで来てくれる方も。

夜の時間帯は、一人でふらっと来て、カウンターでゆっくりしていく方が特に多い印象です。「今日は誰とも話したくないけど、一人で家に帰るのもな」みたいな気分のとき、ラーメン屋のカウンターって実はちょうどいい場所だと思っていて。静かにスープを飲んで、少し気持ちが落ち着いて帰る。そういう使い方をしてくれているお客さんを見ると、こちらもちゃんと仕込もうと思えます。

太麺のまぜそばやつけ麺は22時半がラストオーダーになりますが、23時半まで営業しているので、仕事が長引いた日でも立ち寄れます。津田沼で23時を過ぎても美味しいラーメンが食べられる店というのは、思っているより少ない。そこは意識して続けていることのひとつです。

「一人でも入りやすくて通いやすい」

ご来店のお客様

「通いやすい」という言葉が一番嬉しい。一度来て満足で終わりじゃなくて、また来る店になっているということだから。

まとめ：仕込みは毎日、店は毎日積み上げていくもの

朝9時すぎの昆布を水に浸ける作業から始まって、23時半の閉店まで。極み昆布水つけ麺一杯の裏側には、毎日の確認と積み重ねがあります。

津田沼一筋20年、色んな業態をやってきた中でラーメン屋にたどり着いて、今一番力を入れているのがこの昆布水つけ麺です。「一人でも入れる店」「学生でも来られる価格」「仕事帰りでも寄れる時間」。そういうことを全部考えながら、毎日の仕込みをしています。

JR津田沼駅北口から歩いて3分。気が向いたときに、ふらっと来てもらえたら。