鶏清湯を作る厨房の一日に密着してみた

「津田沼でランチにラーメンを食べたいけど、どこが美味しいのかよくわからない」「チェーン店じゃなくて、ちゃんとしたスープを飲みたい」「あっさり系のラーメンって、結局どこも同じじゃないの？」

そう思いながら、なんとなく入った店でがっかりした経験、一度くらいあるんじゃないでしょうか。

私は津田沼で飲食店を20年やってきた柳田といいます。居酒屋、バー、カフェ、ハンバーグ屋——いろんな業態を経験してきたなかで、今は「あっさりらーめん」の店を2年前にはじめました。

この記事では、私が毎日厨房で向き合っている「鶏清湯（けいちんたん）」というスープが生まれるまでの一日を、時間の流れに沿って紹介します。スープの裏側を知ってもらうことで、「ランチに食べに来てみようかな」と思ってもらえたら、それだけで十分です。

こんな方におすすめ

• ✅ 津田沼のランチで本物のあっさりラーメンを食べたい方
• ✅ チェーン店ではなく、手仕込みのスープを味わいたい方
• ✅ らーめん和田屋がどんな店か気になっている方
• ✅ 鶏清湯というスープがどう作られるか知りたい方
• ✅ 一人でも気軽に入れるラーメン屋を探している方

朝のはじまりは「スープの顔を見ること」から

営業前の厨房は、静かです。

私が最初にすることは、前日から火を入れていた鶏のスープの「顔を見る」こと。色、香り、表面の状態——言葉にするのが難しいんですが、毎朝スープの前に立つと、その日のスープが「どんな状態か」が体でわかるようになってきました。20年のキャリアの中でも、こういう感覚が一番磨かれたのはラーメンを始めてからかもしれません。

鶏清湯というスープは、「透き通った鶏ベースのあっさりスープ」です。濁らせてはいけない。でも旨みはしっかり出さないといけない。この両立が、毎日の課題です。

火加減が強すぎると白濁する。弱すぎると旨みが薄くなる。天気や気温によっても微妙に変わる。同じ工程を毎日繰り返しても、まったく同じスープにはならない。だからこそ、毎朝「今日はどう調整しようか」と考えながらスープに向き合うのが、私の一日のはじまりです。

鶏清湯のスープ調整については、毎日同じ味を出すために行っているスープ調整の話でも詳しく書いているので、興味のある方はあわせて読んでみてください。

11時30分のランチ開店前——麺と仕込みを整える時間

スープの状態を確認したら、次は麺と各種仕込みの確認に移ります。

和田屋で使っているのは、早川製麺所さんと共同開発したオリジナルの特注麺です。全粒粉入りで、小麦の香りがちゃんとある麺。ただ食べるだけで「あ、ちゃんとした麺だ」と気づいてもらえる、そういう麺を目指して一緒に作りました。

あっさり系のスープは、麺の個性がそのまま出やすい。濃いスープなら麺がある程度隠れますが、鶏清湯みたいな透き通ったスープだと、麺の香りや食感がストレートに伝わる。だから麺へのこだわりは、スープと同じくらい大事にしています。

開店前の約1時間は、スープの最終調整、タレの確認、トッピングの仕込み、麺の保管状態チェック——これをひとつひとつ確認する時間です。急いでやるものじゃない。ランチの一杯目から「ちゃんと美味しい」を出すためには、この準備が全部です。

厨房の中でスープの香りを守るために気をつけていることについては、鶏清湯の香りを守るために厨房で大切にしていることにまとめています。

✓ ここまでのポイント

• 鶏清湯は「透明さ」と「旨み」の両立が最大の課題で、毎朝火加減の調整から一日がはじまる
• 早川製麺所と共同開発した全粒粉入り特注麺は、あっさりスープだからこそ麺の香りが直接伝わる設計
• ランチ開店の1時間前から始まる仕込みの確認が、一杯目の品質を決める

ランチタイム——「一杯目の反応」が一日の体温になる

11時30分、開店。

ランチタイムは学生さんや近くのオフィスで働く方がメインです。JR津田沼駅北口から歩いて3分という立地なので、「ちょっとランチに」という感じでふらっと来てくれる方が多い。

個人的に一番緊張するのが、その日の「一杯目」をお客様に出す瞬間です。スープの温度、麺の茹で加減、タレとのバランス——全部が整っているかどうか、お客様の顔を見て確認します。「美味しかった」と言ってもらえると、それだけで厨房の空気が変わる。少し背筋が伸びる感じがします。

津田沼でラーメン屋をやると決めたとき、周りには「あっさり系は難しい」と言う人もいました。濃いスープの方が満足感が出やすいし、わかりやすく美味しいと感じてもらいやすい。でも私は、あっさりした一杯だからこそ「毎日でも食べたい」と思ってもらえると信じてやってきた。ランチで通ってくれるリピーターの方を見るたびに、その確信が強くなっています。

「飲んだ後にちょうどいい味でリピートしている」

常連のお客様より

この声は夜の話ですが、実は「あっさりしていて何度でも食べたい」という感覚は、ランチでリピートしてくれる方も同じことを言ってくれます。胃に優しくて、でもちゃんと満足できる。そういう一杯を目指して作っているスープが、伝わっているんだなと感じます。

中休みと仕込みの時間——次の一杯のために

15時30分でランチ営業を終えて、17時の夜営業まで中休みがあります。

この時間が、実は一日の中で最も「考える時間」です。ランチで出たスープの状態を振り返って、夜の営業に向けてどう調整するか。食材の残量を確認して、翌日の仕込みに何が必要かを確認する。

鶏清湯のスープは、仕込み開始から数時間後に状態が大きく変わります。仕込み3時間後のスープの変化についても別記事で書いているので、スープの仕上がりにこだわりがある方はぜひ読んでみてください。

中休みが終わると、夜の営業に向けた最終確認をして、17時から再び開店します。週末は特ににぎやかになる時間帯で、仕事帰りの方やロッテの試合を見てきた方が立ち寄ってくれることも多い。津田沼という街の面白さが、この時間帯に凝縮されている気がします。

23時30分の閉店——一杯を出し続けることの意味

和田屋は23時30分まで営業しています。夜遅くまで働いているサラリーマンの方や、飲んだ後にちょっと一杯食べたい方にも来てもらえる時間帯です。太麺のまぜそばやつけ麺は22時30分がラストオーダーになりますが、鶏清湯らーめんは閉店ギリギリまで同じクオリティで出せるよう、スープの管理を続けています。

閉店後は翌日の仕込みの準備をして、一日が終わります。20年いろんな業態をやってきたけれど、ラーメン屋の一日は「スープと向き合う時間」の密度が全然違う。毎日同じことの繰り返しのようで、毎日違う。それが、今の仕事の面白さです。

津田沼で「ちゃんとしたあっさりラーメンをランチに食べたい」と思ったとき、和田屋を思い出してもらえたら嬉しいです。一人でも気軽に入れる店を目指しているので、はじめての方も安心して来てください。

らーめん和田屋は千葉県船橋市前原西2-13-1 1F、JR津田沼駅北口から徒歩3分です。ランチは11時30分から15時30分まで、月曜から日曜まで毎日営業しています（第一日曜日はメンテナンスのため19時30分ラスト・20時閉店）。店の目の前にコインパーキングもありますので、お車でお越しの方もどうぞ。