鶏清湯の仕込み前と後。スープが澄んでいく工程

夏が終わりかけて、朝晩の風が少し涼しくなってきました。こういう季節の変わり目って、なんとなく「あったかいスープが飲みたいな」って気持ちになりませんか。

こんにちは、らーめん和田屋の柳田です。津田沼で飲食業を20年やってきましたが、いまこうして鶏清湯（けいちんたん）のらーめん屋をやっていると、お客さんから「どうしてスープってあんなに透明なんですか」と聞かれることがよくあります。

今日はその疑問に正直に答えてみようと思います。仕込みの「前」と「後」を並べてみると、同じ鶏骨が素材なのに、どうしてあんなに澄んだ液体になるのか——その工程を言葉でお伝えできればと思います。

こんな方におすすめ

• ✅ 鶏清湯のスープがどうやって作られているか気になっている方
• ✅ 津田沼で「通える行きつけのラーメン屋」を探している方
• ✅ 一人でもふらっと立ち寄れる、清潔感のある店を探している方
• ✅ 仕込みへのこだわりを知ってから食べに行きたい方
• ✅ 飲み会の後や仕事帰りに、胃に優しいらーめんを食べたい方

仕込み前のスープ。正直、見た目はひどいんです

最初に白状しておきます。仕込みを始めたばかりの鍋の中は、お世辞にも「美味しそう」とは言えない状態です。

骨から染み出てきたアクや血合い、脂が浮いて、白く濁ったお湯がぐつぐつしている。初めて見たスタッフは「これ、本当にあのスープになるんですか」って目を丸くしていました。

でも、そこからが本番です。丁寧にアクをすくい、火加減を整え、沸騰させすぎないようにじっくりと時間をかける。鶏清湯の「清湯」というのは文字通り「澄んだスープ」という意味で、グラグラ煮立てたら白濁してしまって意味がなくなります。温度管理が全てと言っても過言ではないですね。

この段階の話をもう少し詳しくまとめた記事もあるので、興味のある方は鶏清湯の仕込み3時間後のリアルな変化も読んでみてください。仕込みを始めてから3時間でどう変わるか、写真を撮りながら観察したときの話です。

アクをすくい続ける、その30分が全てを決める

仕込みの序盤で一番大事なのが、アク取りの時間です。これを怠ると、後からどれだけ手をかけても濁りが取れなくなります。

最初の30分は鍋のそばを離れられません。次から次へとアクが浮いてくるので、ひたすらすくい続ける。地味な作業ですが、スープが澄んでいくかどうかはここで決まります。

たとえるなら、下書きを丁寧に消しておかないと、どんなに上から描いても滲んでしまう——みたいな感覚でしょうか。仕込みの序盤に手を抜くと、完成品に絶対に出てきます。シンプルなスープほど嘘がつけないんです。

この「ごまかせなさ」については以前にも書いたことがあって、シンプルなスープほどごまかせないという鶏清湯の本音という記事で自分なりに整理しています。

✓ ここまでのポイント

• 仕込み直後のスープは白濁していて、見た目はとても「らーめん用」とは言いにくい状態から始まる
• 沸騰させすぎないことと、序盤のアク取りが「澄んだスープ」になるかどうかの分岐点になる
• シンプルな鶏清湯だからこそ、手を抜いた部分が完成品にそのまま現れてしまう

3〜4時間後。スープが「変わる瞬間」がある

アクをしっかり取り切って、火加減を落ち着かせてから1〜2時間が経つと、スープの色が変わってきます。白っぽかったものが、だんだんと淡い黄金色を帯びてくる。

この瞬間が個人的に一番好きです。「あ、今日もちゃんとなってきたな」って確認できる瞬間なので。毎日やっていても、ここだけは少しテンションが上がります。

ただ、変化が見えてからも油断はできません。最後まで温度を維持しながら旨みを引き出す時間が必要で、仕上がりまでにトータルで数時間かかります。毎日この工程を繰り返して、その日の気温や湿度によって微妙に変わるスープの状態を見極めながら調整するのが、実は一番難しい部分です。

味を安定させるための調整の話は鶏清湯のスープ調整に毎日密着した記録にまとめています。同じ素材で毎日同じ味を出すことがどれだけ難しいか、なんとなく伝わると思います。

「一人でも入りやすくて通いやすい」

常連のお客様より

この声を聞いたとき、正直ほっとしました。仕込みに時間をかけているのも、毎日同じ味を出すために調整しているのも、「また来たい」と思ってもらえるためだと思っているので。行きつけのお店って、「今日も変わらずここにある」という安心感が大事じゃないかと思っているんです。

澄んだスープが完成したとき、そのまま飲んでほしい理由

丁寧に仕込んだ鶏清湯が完成したら、まずスープだけをひと口飲んでみてください。これは本当にお願いです。

鶏の旨みと醤油のバランス、そして骨からじっくりと溶け出したコラーゲンのとろみ。麺やトッピングを入れる前の状態で飲むと、スープそのものが持っている複雑さに気づいてもらえます。

がっつりした豚骨や背脂系が好きな方には「物足りない」と感じるかもしれません。でも、飲み会の後や仕事帰りにふらっと立ち寄って、胃に優しいらーめんをさらっと食べたいとき——このスープは長く飲み続けられる味だと思っています。津田沼の歓楽街のそばで23時半まで営業しているのも、こういう使い方をしてもらいたいからというのが正直なところです。

「また来よう」と思ってもらえるスープを、毎日続ける

居酒屋、バー、カフェ、ハンバーグ屋——津田沼でいろんな飲食店を経験してきましたが、「行きつけ」になってもらえる店というのはどこでも目標でした。

鶏清湯のらーめん屋に落ち着いた理由の一つが、毎日仕込みを繰り返すことで「変わらない味」が作れるジャンルだと気づいたからです。豪華さや派手さよりも、「また来たときにあの味がある」という積み重ねが、行きつけをつくるんじゃないかと思っています。

JR津田沼駅北口から歩いて3分、船橋市前原西のらーめん和田屋。月〜日曜日のランチ（11:30〜15:30）から夜（17:00〜23:30）まで営業しています（祝日は18時まで）。一人でふらっと入れる20席の小さな店です。太麺のまぜそばやつけ麺は22時半がラストオーダーですが、鶏清湯らーめんはぎりぎりまでお待ちしています。

この記事を読んで、スープ一杯がどれだけの手間の上に成り立っているか、少しでも伝わったなら嬉しいです。