昆布水の仕込みに密着。見た目以上に手間がかかる理由

「ラーメン屋って、開店前は何をしてるんだろう？」と思ったことはありませんか。毎日同じものが出てくるのだから、たいしてやることはないんじゃないか、と。あるいは逆に、「あの味ってどうやって作ってるんだろう」と気になりながらも、聞く機会もなくそのまま帰ってしまう、とか。

一人でふらっと入ったとき、カウンターごしに厨房がちらっと見えて、でも何をしているのかはよくわからない。そんな経験、あると思います。

今回は、そのカウンターの向こう側を少しだけ見せようと思います。らーめん和田屋の店主・柳田が、極み昆布水つけ麺の仕込みをどんなふうに進めているのか。一日の流れに沿って、正直に書きます。

こんな方におすすめ

• ✅ 昆布水つけ麺の仕込みが気になっている方
• ✅ 一人でも気軽に入れるラーメン屋を津田沼で探している方
• ✅ 「あの味はどうやって作っているのか」と興味を持っている方
• ✅ ラーメン屋の開店前の仕事ぶりを知りたい方
• ✅ 手間ひまかけた一杯を食べに来たいと思っている方

開店3時間前。誰もいない厨房でひとり、昆布と向き合う

午前8時すぎ。まだ店の前は静かです。津田沼駅北口から歩いてくるサラリーマンも、まだまばらな時間帯。そんなときに、柳田はもう厨房に入っています。

最初にやることは、昆布水の仕込みです。極み昆布水つけ麺に使う昆布水は、5種の昆布を使って作っています。種類ごとに旨みの出方がちがうので、配合をそのままにして「とりあえず全部入れて終わり」というわけにはいきません。

水に昆布を入れて待つ、というのがざっくりした説明ですが、実際には温度管理があり、浸水時間の調整があり、昆布の状態を見ながらの判断があります。「昆布水って聞くと簡単そうでしょ。でも毎日やってみると、同じようにやっても微妙に変わるんですよね」と柳田は言います。

昆布の産地や季節、その日の水の状態。見えない変数がいくつも重なる。だから毎日、ちゃんと確認しながら進める必要があります。昆布の配合を変え続けた理由と、そこにある考え方は、以前の記事でも書きましたが、こうして毎朝の作業の中に、その積み重ねが生きています。

午前10時。仕込みの核心。「麺と昆布水の関係」を整える時間

昆布水が落ち着いてきたら、次は麺の準備です。和田屋では早川製麺所さんと共同開発したオリジナル特注麺を使っています。全粒粉入りで、小麦の香りがあるのが特徴です。

麺は、昆布水に浸した状態で提供します。お客さんの手元に届く前から、すでに昆布の旨みをまとわせる、というのが和田屋のやり方です。これがまた、時間と温度の話になってきます。

浸す時間が短ければ、麺に旨みが乗らない。長すぎると、麺の食感が変わってしまう。ちょうどいい状態で出すために、仕込みのタイミングを逆算して準備を進めます。仕込み前後で麺の表情がどう変わるかは、実際に見てみるとはっきりわかるくらい変化があります。柳田が毎日、仕込みを同じ手順・同じ時間軸でこなすのは、この「ちょうどいい状態」を毎回再現するためです。

「お客さんに出すときの状態から逆算して、何時に何をするかが決まってくる。だから仕込みって、ただの下ごしらえじゃないんですよね」

✓ ここまでのポイント

• 昆布水は5種の昆布を使い、温度・浸水時間・昆布の状態を毎日確認しながら仕込む
• オリジナル特注麺を昆布水に浸すことで旨みをまとわせる工程があり、逆算したタイミング管理が必要
• 「見た目以上に手間がかかる」のは、毎日の状態変化に対応しながら同じクオリティを再現するため

ランチ開始前。一人で来たお客さんが、ちゃんと「ほっとできる」店にする

仕込みがひと段落したら、今度は店内の準備です。カウンター席を中心に20席の店内を整え、一人で来た人がすっと座れる状態を作ります。

柳田が津田沼で20年やってきた中で、ずっと意識してきたことがあります。「一人でも入りにくくない店にする」ということです。居酒屋をやっていたときも、カフェをやっていたときも、そこは変わっていません。グループ客に向けた大きな席よりも、一人でふらっと来られる間口の広さを大事にしてきました。

ラーメン屋という業態は、一人客が多い。でも「入りやすいかどうか」は、席の配置だけじゃなく、店の雰囲気や、入ったときのスタッフの反応だったりします。「いらっしゃいませ」の声のトーンひとつで、「ここ来てよかった」と思えるかどうかが変わる。それは柳田自身が、いろんな店に一人で入ってきた経験から感じてきたことでもあります。

JR津田沼駅北口から歩いて3分。駅からすぐ近いこともあって、仕事の合間にふらっと寄ってくれる人、帰りがけに一人で立ち寄ってくれる人が多いです。「入るのにエネルギーがいらない店」を目指すのは、そういうお客さんへの配慮でもあります。

「昆布水つけ麺が他では食べられないクオリティ」

常連のお客様より

この言葉、正直すごく嬉しかったです。「他では食べられない」というのは、仕込みに手間をかけてきたことへの、率直な評価だと思っています。ただ同時に、「一人でふらっと来ても食べられる」という状況があって、初めてこういう声につながると思っています。食べにくい店だったら、何度もリピートしてもらえない。

午後・夜営業へ。仕込みは「終わり」じゃなく「続き」

ランチタイムが終わると、夕方の営業に向けて再び準備が始まります。昆布水はその日の使用量に合わせて追加で仕込むこともあります。夜の営業は23時半まで。仕事帰りのサラリーマンや、飲んだあとに〆の一杯を求めてくる人たちのために、最後まで同じクオリティを維持します。

「朝に仕込んだものを、夜まで使い続けるわけじゃないんですよ。状態を見ながら、補充したり調整したりしながら続けていく感じです」

これが、昆布水の仕込みが「見た目以上に手間がかかる」と言われるゆえんです。一回やって終わりじゃない。一日を通して、ずっと気を使い続ける必要があります。仕込みで一番気を使うことも、こういった「続ける」部分に集約されています。

津田沼の歓楽街に近い立地柄、夜のにぎわいが落ち着いたあとに来るお客さんも多いです。一人でカウンターに座って、静かに一杯食べて帰る。そういう時間を提供できる店でありたい、と柳田は言います。太麺のまぜそばやつけ麺は22時半がラストオーダーですが、それまでの時間はしっかり全力で出します。

まとめ。手間の積み重ねが、「また来たい」につながる

朝の昆布の仕込みから、麺の準備、店内の整え、夜営業の維持まで。一日を通してやっていることを書き出すと、「ラーメン屋の一日」って思ったより手が止まらないんだな、と伝わるかと思います。

柳田が20年かけて津田沼でいろんな飲食店を経験してきたのは、「一人でも入りやすくて、また来たくなる店を作る」ということへの、長い試行錯誤だったのかもしれません。今のらーめん和田屋は、その答えのひとつです。

極み昆布水つけ麺の仕込みの話を読んで、少しでも「食べてみたい」と思ってもらえたなら、ぜひ一度カウンターに座ってみてください。一人で来ても、全然大丈夫です。JR津田沼駅北口から歩いて3分。目の前にコインパーキングもあるので、車での来店も問題ありません。