鶏清湯のスープを仕込む朝に密着してみた

梅雨が明けて、朝から日差しがじりじりと強くなる季節になりました。気温が上がると「さっぱりしたものが食べたい」という気持ちになる方も多いと思います。津田沼で20年間飲食の現場に立ち続けてきた柳田も、毎年この時期になると「あっさりしたものを、ちゃんと作る意味」をあらためて考えるそうです。

今回は、らーめん和田屋の鶏清湯スープが「ランチの一杯目」として提供されるまでの朝の仕込みに、じっくり密着してみました。「どうしてこんなに澄んでいるの？」「ランチに間に合わせるためにいつから動いているの？」そんな疑問にそのまま答えていく内容です。

こんな方におすすめ

• ✅ 津田沼でランチにあっさりラーメンを食べたい方
• ✅ 鶏清湯スープがどうやって作られているか気になる方
• ✅ 「ちゃんとした一杯」を昼に食べたいと思っている方
• ✅ 仕込みの手間を知ったうえで食べに来たい方
• ✅ 開店直後のランチタイムを狙って来店したい方

朝7時台。厨房に一番早く入るのは、柳田自身だった

らーめん和田屋のランチ営業は11時30分から。ということは、逆算してスープの仕込みをいつ始めるか、が朝のすべてを決める。柳田が厨房に入るのは、営業開始よりかなり前の時間帯。「スープって、時間をかければいいわけじゃないんですよね。早く始めることより、どのタイミングで何をするか、の段取りが大事で」と話してくれた。

鶏清湯は「清湯（ちんたん）」という名前のとおり、透き通ったスープが命。濁らせずに旨みだけを引き出すには、火加減と目の使い方がすべてといっていい。沸騰させてしまえば一気に濁る。だから柳田は鍋を離れない。「他の仕込みをやりながら、でも鍋は常に視界に入れておく感じです」。

この「仕込みの最初の段階から澄み方がどう変わっていくか」については、鶏清湯の仕込み前と後で何が変わるのかの記事でも詳しく追いかけています。今回はそこでは触れていない「朝の時間の使い方」に絞って書いていきます。

「火を強めたい衝動」と戦いながら、スープは育っていく

仕込みを見ていて一番印象的だったのは、柳田が火加減をほとんど触らなかったことだ。鍋を見ながら、時折アクをすくい取る。それだけ。こちらが「もう少し強火にした方が早いのでは」と思い始めたころ、柳田がこう言った。

「強火にしたくなる気持ち、すごくわかります。でも、鶏清湯って急がせると応えてくれないんですよね。ゆっくり温度を上げていくと、肉から旨みがじわじわ出てきて、スープが勝手に深くなっていく。それを邪魔しないのが、自分の仕事だと思ってます」

津田沼で居酒屋・バー・カフェ・ハンバーグ屋と渡り歩いてきた20年のキャリアは、「待てるかどうか」という感覚を磨いてきた時間でもあると感じた。いろんなジャンルの厨房に立ってきたからこそ、「火を入れすぎることのリスク」を体で知っている。

スープが澄んでいくリアルな工程については、仕込み3時間後のスープの状態を追った記事も参考になります。

✓ ここまでのポイント

• 鶏清湯の仕込みは「早く始める」より「段取りと火加減」が命。柳田はランチ開始から逆算して動いている
• 強火にしない、急がせない。スープを濁らせないための選択が「あっさりなのに旨い」につながっている
• 20年のキャリアが育てた「待てる感覚」が、一杯の透明度に出ている

ランチに間に合わせるための「詰め」の作業

仕込みの後半になると、スープの色がはっきり変わってくる。にごりが取れて、琥珀色に近い透明感が出てくる。「これが出てきたら、あとは調整の段階に入れる」と柳田。ここでスープの濃度と塩分のバランスを確認する作業が入る。

ランチ営業に向けてスープを整えるプロセスは、毎日少しずつ異なるのだという。鶏の状態、その日の湿度、水の温度。「全部同じにはならないんですよ。だから毎日、同じ味に着地させるために微調整が必要で。それが一番頭を使う瞬間かもしれない」。

この調整作業については、別の記事で毎日同じ味を出すためのスープ調整の考え方をまとめています。今回の密着では、そこに至る「朝のスープ育成」の段階にフォーカスしています。

11時30分の開店に向けて、スープが整い、麺の段取りも確認が終わる。ここで柳田がちらりと鍋をのぞき込んで「よし」とつぶやいた。特別なことは何もない朝の、静かなハイライトだった。

「ランチに来てほしい」と思う理由が、スープの中にある

仕込みに密着してみて気づいたのは、柳田がランチのお客さんに対して特別な意識を持っているということだった。「夜も当然大事なんですけど、ランチって一日の最初の一杯じゃないですか。仕事前の人もいるし、ちょっと時間を作って来てくれる人もいる。だから、朝イチで作ったスープのいちばんいい状態を食べてもらいたいんですよね」。

鶏清湯は、あっさりしているのにしっかり旨みがある。だからこそ「ランチに食べても重くない」「胃に負担がかからない」という声が多い。津田沼で昼ご飯を探しているとき、「何を食べようか」と迷ったら、朝から丁寧に仕込んだスープの一杯が一つの答えになるかもしれない。

「飲んだ後にちょうどいい味でリピートしている」

常連のお客様

夜の〆として評判の鶏清湯だが、この声が示すのは「ちょうどいい」という感覚の確かさ。その「ちょうどよさ」は、朝から妥協せずに仕込んだスープから来ている。ランチで食べても、夜の〆で食べても、同じ丁寧さで作られた一杯が出てくる。それがらーめん和田屋の鶏清湯だと、密着してみてはっきりわかった。

まとめ：透明なスープの裏側には、静かな朝がある

今回の密着で一番印象に残ったのは、柳田の厨房での「静けさ」だった。バタバタしない。焦らない。でも、手は止まっていない。鍋を見ながら、火加減を保ちながら、ランチの時間に向けてスープを育てていく。

津田沼では珍しいあっさり系の鶏清湯らーめん。その「あっさり」は、楽をして出しているわけじゃない。手をかけて、時間をかけて、ようやく「あっさりなのに旨い」が成立している。ランチに足を運んでみると、朝からの仕込みの時間ごと、一杯の中で感じてもらえると思います。

らーめん和田屋はJR津田沼駅北口から徒歩3分。ランチは11時30分から営業しています。開店直後の時間帯は比較的スムーズに入れることが多いので、混雑が気になる方は開店と同時を狙ってみてください。