鯖まぜそばの香りが広がる厨房に密着

先日、小学生のお子さんを連れて来てくださったお客様から、こんな一言をいただきました。「子どもがまぜそばを一口食べて、目が輝いたんですよ」——その言葉が、ずっと頭の中に残っています。

店主の柳田です。津田沼で飲食の仕事をして20年になります。居酒屋、バー、カフェ、ハンバーグ屋と色々やってきて、今は津田沼では珍しい「あっさりらーめん」の店をやっています。そのなかでも、鯖まぜそばというメニューは、子どもからお年寄りまで「また来ます」と言ってくれることが多い一品です。

今日はそんな鯖まぜそばを仕込む一日を、開店前の準備から夜の営業終了まで追ってみました。家族で本物の美味しさを味わいに来てくださる方に、「どんな人がどんな気持ちで作っているのか」を知っていただけたら嬉しいです。

こんな方におすすめ

• ✅ 子どもと一緒に来ても安心して食べられるラーメン店を探している方
• ✅ 鯖まぜそばがどんな工程で作られているか知りたい方
• ✅ 家族で津田沼の美味しいものを食べたい方
• ✅ 一人でも家族連れでも気兼ねなく入れる店を探している方
• ✅ 素材にこだわったまぜそばを味わってみたい方

朝の仕込み——香りはここから始まる

営業開始の11時半より前、まだ店のシャッターが閉まっている時間から厨房は動き始めます。鯖まぜそばの仕込みで一番最初にやることは、タレの状態を確認することです。前日から時間をかけて作ったタレを口に含み、今日の温度や湿度の中でどんな状態にあるかを確かめる。これが柳田にとって、一日の最初の「対話」です。

「季節によって、同じレシピでも味の出方が微妙に変わる。特に夏は素材が早く動く感覚があって、目を離せない」と柳田は言います。8月の津田沼は蒸し暑く、厨房の中はすでに30度を超えています。それでも手を抜く余地はなく、香りのバランスを丁寧に整えていく。

鯖まぜそばの香りは、複数の素材が重なって生まれます。鯖の風味を前に出しすぎず、他の旨みとどう調和させるか——この部分については、鯖まぜそばが完成する直前の厨房に密着した記事でも少し触れていますが、今日は「香りが生まれる前段階」、つまり朝の下準備にフォーカスしてお伝えします。

麺は早川製麺所と共同開発したオリジナルの特注麺。全粒粉が入っていて、小麦本来の香りがしっかりあります。まぜそばにするときに、その麦の香りと鯖の香りが混ざり合う瞬間が好きで、この麺を選びました。麺の茹で方の確認も、朝の仕込みの一部です。

ランチ営業——子ども連れのお客様が見せてくれたこと

11時半のオープンと同時に、津田沼駅北口からお客様が来てくれます。学生さん、近所にお勤めの方、そして最近増えてきたのが、小さなお子さんを連れた親御さんです。

和田屋は20席の店で、お子様メニューもあります。ベビーカーでいらっしゃる方も対応しているので、「小さい子を連れて行けるラーメン屋って少ないよね」という声をよくいただきます。実際、子ども連れのお客様が鯖まぜそばを注文されることが増えていて、親御さんが「子どもが食べられるか不安だったけど、全部食べた」と言ってくれると、正直ほっとします。

鯖まぜそばは見た目のインパクトもあって、お子さんが「これ何？」と興味を持ってくれることが多い。実際に食べてみると、クセが強すぎず、旨みがしっかりある。「家族でまた来ます」という言葉を聞くたびに、この一品を作ってよかったと思います。

ランチ営業は15時半まで。その後いったん閉めて、夜に備えます。

✓ ここまでのポイント

• 鯖まぜそばの香りは朝の仕込みから始まり、季節や気温によって毎日微調整している
• 早川製麺所との共同開発特注麺（全粒粉入り）が、まぜそばの香りの土台を支えている
• 子ども連れのお客様にも対応しており、家族で楽しめる一品として支持されている

夕方の仕込み——夜に向けて、もう一度香りを整える

15時半に閉店してから、17時の夜営業開始までの時間が、柳田にとって一日の中で最も集中できる時間帯です。昼の営業を振り返りながら、夜の仕込みに入る。

鯖まぜそばの仕込みで、午後に特にやるのは「香りの確認」です。昼と夜では、店に来るお客様の状態が違います。仕事帰りでお腹が空いている、あるいは一杯飲んだ後に〆として食べる——そういうタイミングに合わせて、香りの立ち方が「強すぎないか」「物足りなくないか」を判断します。

「ラーメンの香りって、食欲を引き出すものでもあるけど、疲れているときに強すぎると逆に重く感じることがある。鯖まぜそばは特にそのバランスが大事で、夕方に一度確認するのが習慣になっています」と柳田は話します。

また、夜営業では22時半がまぜそばのラストオーダーになります。それまでの間、何十杯という鯖まぜそばを一定のクオリティで出し続けるために、夕方の仕込みは欠かせません。

「一人でも入りやすくて通いやすい」

常連のお客様より

この言葉、ありがたいなと思っています。「一人でも入りやすい」って、店の雰囲気だけの話じゃなくて、メニューの使い勝手や価格帯も含めての話だと思うので。鯖まぜそばも1000円台から楽しめる価格帯にしています。一人でふらっと来て、食べて帰れる——それが和田屋の軸のひとつです。

そして同時に、家族連れで来て、子どもも大人も満足して帰ってくれる。その両方が成り立つ店にしたいと、ずっと思っています。津田沼で20年飲食をやってきた経験から言うと、「誰かを連れてきたい店」になれるかどうかが、長く続けられるかどうかの分かれ目だと感じています。

夜営業——香りが広がる瞬間

17時から夜営業が始まります。津田沼駅北口の歓楽街の一角にある和田屋は、仕事終わりの方やロッテの試合帰りの方が立ち寄ってくれることも多い。

夜の時間帯に鯖まぜそばを注文される方の多くは、「〆に食べたい」というより「これが食べたくて来た」という目的来店です。お酒を飲みながらつまみをいくつか頼んで、最後にまぜそばで締める——そういう流れで使ってくれる方も増えています。

鯖まぜそばをテーブルに運ぶと、鯖の香りと麦の香りが混ざった独特の匂いが広がります。「あ、来た」という顔をしてくれる常連さんを見るのが、夜の楽しみのひとつです。混ぜるときの動作も、食べ方に個性が出て面白い。スタッフみんなで「今日のお客さん、よく混ぜてたね」なんて話すこともあります。

夜の営業は23時半まで。まぜそばのラストオーダーは22時半なので、その後は他のメニューを提供しながら閉店に向けて片付けを進めていきます。

鯖まぜそばを一日通して作り続けていると、自分でも「この香りは飽きないな」と感じます。それはたぶん、毎日微妙に違うから。素材も、気候も、お客様の反応も、少しずつ変わっている。鶏清湯の仕込みを朝から追った記事でも書いたことですが、「同じ一日」は一日もない——それが厨房の面白さだと思っています。

まとめ——家族で来て、また来たいと思ってもらえる一杯を

朝の仕込みから夜の営業終了まで、鯖まぜそばの香りは一日中厨房に漂っています。タレを確認し、麺の状態を整え、夕方にもう一度香りを確かめて、夜の営業に臨む——この繰り返しが、「家族で本物の美味しさを味わいたい」というお客様の期待に応えるための土台です。

子どもが目を輝かせて食べてくれた、という話を最初に書きました。そういう瞬間をもっと作りたくて、毎日厨房に立っています。お子さん連れでも気兼ねなく入れるよう、お子様メニューも用意しています。

JR津田沼駅北口から徒歩3分。目の前にコインパーキングもあります。ランチは11時半から、夜は17時から営業しています。鯖まぜそばを食べてみようと思ったら、ぜひ家族みんなで来てください。